Все о каберне совиньоне. Самый умный

Характеризующиеся пряным ароматом и изысканным вкусом, красные вина производятся из отборного винограда по специальной технологии. В процессе изготовления красящие пигменты из кожицы ягод переходят в сусло, придавая напитку насыщенный оттенок. Если же говорить о сортах красного вина, стоит отметить, что в мире их насчитывается более четырех с половиной тысяч. Самые благородные пьянящие «эликсиры» выдерживаются на протяжении длительного срока, насыщаясь при этом дубильными веществами. В данной статье мы рассмотрим два сорта вин, завоевавших огромную популярность во всем мире.

Определения

Каберне – сорт сухих красных вин, производимых из сырья одного вида. Занимает лидирующее место по уровню продаж среди напитков данной категории. Изготавливается из винограда сорта «каберне-совиньон», который выращивается во Франции, Италии, США, Чили. Однако исторической родиной напитка все же считается регион Бордо. Знатоки утверждают, что он начал изготавливаться еще в Древней Греции. Подтверждением этого факта выступают найденные в городе Диррахии записи, датированные 627 г. до н. э. Считается, что виноград «каберне-совиньон» появился на европейской территории благодаря римлянам, занимающимся его активным культивированием с целью производства «божественного» напитка. Именно так именовали его религиозные люди, отождествляя продукт с Господней кровью. По мнению профессиональных дегустаторов, в процессе употребления каберне человек проходит несколько стадий. Сначала напиток активизирует вкусовые рецепторы, затем оказывает расслабляющее действие и, наконец, раскрывает свои самые удивительные грани. Именно поэтому каберне называют истинным королем вин.

Каберне

Мерло – группа сухих красных вин, производимых из сырья одноименного сорта. Занимает второе место по популярности после каберне. Родиной напитка также является провинция Бордо. Однако культивацией данного сорта винограда занимаются в том числе и испанцы, чилийцы, американцы, аргентинцы, австралийцы и т. д. Его название со старо-французского языка переводится как «дрозд». Подобное сравнение может быть обусловлено как иссиня-черным оттенком ягод, так и любовью к ним пернатых. Взлет популярности вина приходится на 1990-е годы, когда потребители по достоинству оценили его на удивление мягкий в сравнении с каберне вкус. Благодаря ровному и спокойному характеру мерло нередко применяется в купажах. Оно придает мягкости более танинным сортам напитков и уравновешивает вкус агрессивных молодых вин.

Мерло

Сравнение

Самое очевидное отличие состоит в сортах сырья, используемого для изготовления напитка. Так, основой для первого выступает виноград сорта «каберне-совиньон». Он отличается ягодами небольшого размера с крупными зернами и толстой кожицей, придающими напитку жесткую терпкость и глубокую янтарную окраску. Подобные вина характеризуются интенсивным букетом. В их вкусе четко прослеживаются ягодные ноты: вишни, сливы, черной смородины. Также в напитке могут быть различимы травяные, мятные и табачные тона. Визитной карточкой каберне считается тонкий фиалковый аромат. Стоит отметить, что данный сорт вина зачастую выдерживается достаточно долго. По мере созревания напитка его вкус облагораживается и приобретает интересные ноты. Каберне достигает максимальных органолептических свойств после 8-10-летней выдержки в бочке. Зачастую такой продукт обладает весьма специфическим запахом и вкусом кожи (сафьяна). Ввиду ряда особенностей его принято считать мужским напитком.

Что же касается мерло, то оно производится из одноименного сорта винограда. Для него характерны крупные и несколько бледноватые ягоды с тонкой кожицей. В связи с этим вино не может похвастаться глубоким янтарным цветом и терпким вкусом. Впрочем, многим это даже нравится. Такой напиток обладает мягким характером наряду с насыщенным тонким букетом. Благодаря отсутствию терпкости употреблять вино легко и приятно. В молодом продукте преобладают ароматы ягод, по мере взросления к ним добавляются нотки шоколада и инжира. Вкус напитка фруктовый и немного травянистый. Еще одно отличие каберне от мерло заключается в том, что последнее не требовательно к выдержке. Вино данного сорта созревает достаточно быстро, поэтому настаивать его в бочках на протяжении десятков лет нет никакой необходимости. Стоит отметить, что в сравнении с каберне мерло содержит больше сахара и меньше яблочной кислоты. За счет своего мягкого фруктового вкуса напиток пользуется особой популярностью у женской аудитории.

Подведем итог, в чем разница между каберне и мерло.

Каберне	Мерло
Производится из сорта винограда «каберне-совиньон»	Для изготовления используется сорт «мерло»
Выделывается из ягод небольшого размера с крупными зернами и толстой кожицей	В качестве сырья выступают крупные и несколько бледноватые ягоды с тонкой шкуркой
Глубокая янтарная окраска	Цвет не настолько насыщенный
Отличается жесткой терпкостью	Практически не вяжет
Характеризуется интенсивным букетом	Обладает мягким характером
Во вкусе четко прослеживаются ягодные ноты	Вкус фруктовый и немного травянистый
Имеет фиалковый аромат в сочетании с травяными, мятными и табачными тонами	В молодом продукте преобладают ароматы ягод, по мере взросления к ним добавляются нотки шоколада и инжира
Требует длительной выдержки для облагораживания вкуса	Созревает достаточно быстро
Содержит немного сахара	Является более сладким
Считается скорее мужским напитком	Пользуется широкой популярностью у дам

Из множества вин особо выделяется Каберне сухое красное, так как благодаря вкусовой насыщенности именно его сомелье именуют “Королем вин”. Вино является одной из составляющих приятного времяпрепровождения в кругу друзей или близких. Правильно подобранный вид вина придает застолью неповторимую легкую нотку веселья и беззаботности, которая способна украсить любое общение.

1 Как и из чего его готовят

Как и любое красное вино, Каберне делают из винограда только синего, красного и черного цветов, используя ягоды сортов Каберне-фран и Каберне-совиньон.

После того как ягоды были сорваны, их измельчают, не снимая кожуры, на специальных установках. Подготовленное таким образом сырье помещают в специализированные емкости, в которых поддерживается оптимальная для правильного брожения температура (не выше 28°С).

При природном процессе сбраживания добавление каких-либо дополнительных веществ недопустимо. Алкогольная крепость достигается путем переработки сахаров колониями дрожжей в спирт. При этом количество остаточных сахаров в конечном продукте не должно превышать 1-2 г/л для сухих вин.

По окончании брожения процеженное вино помещают в бочки еще на 2-4 месяца для созревания, во время которого напиток приобретает более мягкий и утонченный вкус. На этом этапе допустимо добавление таких веществ, как сорбиновая или лимонная кислота, диоксид серы, проведение ряда фильтраций. Все эти процедуры проводятся для того, чтобы стабилизировать вино, предупредить последующее изменение цвета и придать ему прозрачность.

2 Что должно быть на этикетке

Для подбора качественного вина следует помнить рекомендуемые значения некоторых показателей для красных сухих вин:

содержание спирта допустимо в пределах от 8% до 15%;
уровень сахара, в том числе фруктозы и сахарозы, не должен превышать 2 г/л;
в составе не должно присутствовать воды, красителей и любых других инородных компонентов, кроме винограда, некоторых кислот и соединений серы;
на этикетке должен быть указан сорт винограда, использованный для приготовления именно этого вина (Каберне-фран или Каберне-совиньон);
калорийность этого вида вина может составлять от 70 до 85 ккал;
в обязательном порядке должна быть прописана дата розлива и срок выдержки.

Красное сухое вино предпочтительно приобретать в стеклянных затемненных бутылках. Керамическая и картонная упаковка наиболее часто подвержены перегреву, а прозрачное стекло пропускает слишком много губительного для вина солнечного света. Все эти факторы могут привести к изменению вкуса и качества вина. Однако даже полное указание всех показателей не дает гарантии, что продукт будет соответствовать ожиданиям. Предпочтение лучше отдавать винодельным предприятиям с хорошей репутацией и многолетней историей. При этом цена за бутылку отличного вина не может быть ниже 7-15 евро.

Вино Каберне разительно отличается от других видов вин своим богатством вкуса. Именно ему присущи аромат лесной фиалки, смородины, паслена, хвойные и шоколадные нотки. Вкус можно охарактеризовать как сочетание вишни, чернослива, темного шоколада и винограда.

Как вкус, так и цвет вина Каберне зависят от длительности его выдержки: чем дольше его выдерживали, тем мягче и благороднее становится вкус, а цветовая палитра меняется от пурпурно-фиолетового до бордово-гранатового цвета. Кислинка и некоторая горечь являются визитной карточкой Каберне, при этом его терпкость и послевкусие остаются на довольно умеренном уровне.

3 Польза и вред сухого вина

В настоящее время появилась даже методика лечения, основанная на дозированном употреблении вина. Множество научных исследований подтвердило положительное действие именно красного сухого вина на организм.

Так, ежедневное употребление небольшого количества сухого вина способствует:

более активной выработке мелатонина и, как следствие, избавлению от бессонницы;
налаживанию работы сердечной мышцы;
увеличению протока сосудов и очищению их от холестерина;
большей сопротивляемости организма вирусным и инфекционным заболеваниям;
борьбе с пагубными микроорганизмами в ротовой полости, горле, и кишечнике (в том числе с кишечной палочкой, стрептококком, сальмонеллой и т.д.);
предупреждению кариеса;
повышению уровня гемоглобина в крови;
очищению суставов от скопления солей;
некоторые составляющие вина способствуют приостановке старения организма.

Сухое вино позволяет восстановить нормальный обмен веществ, успокаивающе действует на нервную систему, обладает мочегонным, тонизирующим и антиаллергическим действием.

В основном из-за наличия целого ряда природных кислот, кверцетина, флавоноидов и ресвератрола Каберне и обладает таким широким набором целебных свойств.

Однако не стоит забывать, что любое вино - это алкогольный напиток, и его неконтролируемое употребление может привести к серьезным проблемам с печенью, почками и другими внутренними органами. И хотя все рекомендации основаны на ежедневном употреблении небольших объемов этого напитка, следует помнить, что довольно часто даже такая культура пития приводит к алкоголизму. Особенно быстро и незаметно это происходит у лиц женского пола.

4 С чем сочетается Каберне

Главным принципом в подборе блюд к этому вину является сочетаемость их вкусов. При этом довольно выраженный аромат и вкус Каберне не должен заглушать основное блюдо. Так, это вино отлично гармонирует с тушеным, запеченным или жареным мясом теленка, гуся, ягненка, утки, цыпленка и другими видами довольно жирного мяса.

Другим известным сочетанием признано красное сухое вино и сыр (практически любые твердые сорта, а также мягкий сливочный сыр). К десертам его можно предложить, только если их вкус достаточно сладкий. В этом случае терпкость вина будет выгодно подчеркивать преимущества десерта.

А вот чего не следует подавать к этому вину:

Орехи. Их вяжущий эффект плохо сказывается на восприятии вкуса вина.
Кислота (лимонные и уксусные заправки к салатам). Излишняя кислотность может испортить даже самый благородный винный вкус.
Блюда из печени и рыбы. Их сочетаемость с красным вином - не самый лучший вариант в плане вкусовых ощущений.

5 Коктейли с красным вином

Этот вид вина можно употреблять не только в чистом виде, но и в сочетании с фруктами, ликерами и ягодами, создавая вкуснейшие коктейли.

Сангрия. Для его приготовления необходимы нарезанные фрукты (лучше цитрусовые), ягоды (вишня черешня и др.), которые заливаются вином и выдерживаются около 2 часов в холодном месте. Употреблять этот напиток лучше со льдом в высоком фужере или стакане.
Шоколадный блюз. Сухое вино перемешивается со сливками и шоколадным ликером (в соотношении 1:2), а сверху коктейль посыпается измельченным темным шоколадом. Предпочтение этому коктейлю в основном отдают девушки, но он может прийтись по душе и мужчинам-сладкоежкам.
Калимачо. Кола смешивается с вином исходя из вкусовых предпочтений. В готовый напиток кладется небольшая лимонная долька.
Летняя фантазия. Вино и ликер из клубники перемешать в равных частях, добавить минеральную воду и дополнить напиток ледяной крошкой.
Майами. Такой коктейль отлично подходит для приятного общения на пляже. В высокий стакан наливается вино, после чего добавляется газированная вода (лучше минеральная) и лед.

6 Вино как часть блюда

Можно не только пить этот благородный напиток, но и добавлять его при приготовлении разнообразных соусов и блюд.

Соус к мясу. Небольшую луковицу мелко нашинковать и протушить в 60-70 мл вина около 8 минут. После этого добавить перетертые томаты (250 г), 20 г коньяка, соль и зелень. Оставить на медленном огне еще на 12 минут.
Соус “Барселона”. Среднего размера луковицу и морковь поджарить до прозрачности, добавить 20 г томатной пасты, 150 мл воды, зелень кинзы и сельдерея. Оставить на 25 минут для тушения. После этого осторожно вмешать ложку муки, подождать 2 минуты и процедить. В готовый соус добавить 45 мл вина.
Говядина в вине. В стеклянную или эмалированную емкость сложить мясо, нарезанное полосками, 2 луковицы, 1 морковь. Добавить туда же 6 зубчиков чеснока, 40 мл лимонного сока и 70 мл растительного масла. Оставить в холодильнике на 4,5 часа. Перед приготовлением мясо с овощами и выделившимся соком переложить в толстостенную кастрюлю, добавить 250 мл вина. Готовить на небольшом огне до размягчения мяса.
“Пьяный” кролик. Нарезанное мясо кролика необходимо поперчить и посолить, после чего обжарить до приятного золотистого цвета. В это время замочить в вине измельченные ягоды чернослива (30 г). В сковороду уложить мясо, чернослив и залить смесью из 500 мл воды, 200 мл вина и 2 ложек сметаны. Время приготовления может занять 1,5-2 часа.

7 Вино для похудения

Существует несколько вариантов экспресс-диет на основе вина. Суть их сводится к употреблению вина в сочетании с сыром на протяжении максимум 3 дней. В этот период количество приемов пищи должно составлять 5-6 раз в день, при этом объем вина и сыра не должен превышать 300 мл и 600 г соответственно.

В некоторых видах таких диет разрешается дополнительное употребление постного мяса, яиц и зеленых яблок. За довольно короткий срок при таком питании можно избавиться от 1-4 кг. Это объясняется употреблением преимущественно белкового рациона, при котором количество углеводов сведено к минимуму. Вино же не требует переваривания, а выступает в роли катализатора пищеварения.

Но такая методика похудения подходит только полностью здоровым людям, и даже в этом случае не стоит превышать рекомендуемую длительность. Дело в том, что избыточное потребление белка негативно сказывается на состоянии внутренних органов (почек, кишечника, печени).

Можно просто выпивать за ужином не более 2 бокалов вина и этим помогать ферментативной системе расщеплять поступившие жиры. Только не следует это делать до приема пищи, оптимальным вариантом является употребление Каберне во время или после еды.

8 Лучшее географическое вино

Лидерами по производству качественных красных сухих вин признаны Франция, Аргентина, Чили, Новая Зеландия, США, Грузия, Италия.

К сожалению, Россия и страны СНГ пока еще очень далеки от попадания в рейтинг стран, производящих качественные вина. Даже при наличии ресурсов в виде винодельческих заводов и климатических зон, благоприятных для выращивания винограда, наше вино очень часто делается по принципу “Чем проще, тем лучше для продаж”. Поэтому в магазинах сплошь и рядом можно наткнуться на напитки, состоящие из спирта, воды и виноматериала. Никакого отношения к настоящему вину они не имеют, как, собственно, и его полезных свойств.

При изготовлении сухих вин используется только синий виноград. Максимальное содержание в них спирта - 15%, а сахара - 2%. Полусладкое и полусухое вина могут делаться из белого, красного и даже розового винограда. Процентное содержание спирта в них может составлять 14% и 12% соответственно. Сладость также разнится от 2,5% в полусухих до 8% в полусладких винах.

Десертное же вино является лидером как по содержанию сахара (до 20%), так и по уровню спирта (до 18%). Его также изготавливают из белого, красного, розового винограда и их купажа. Отличительной чертой этого вида вина можно считать дополнительное спиртование исходного сырья.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

устраняет психологическую тягу
исключает срывы и депрессию
защищает клетки печени от поражения
выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Вино делают из винограда, но не из того, который продается в овощных отделах. “Винный” виноград (на латинском: Vitis vinifera) имеет значительно более тонкую кожицу, ягоды его существенно мельче, слаще и всегда содержат семечки. Сортов винограда, который пригоден для производства вина, более тысячи видов, но всемирное признание и распространение получили лишь некоторые из них.

Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это , купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира

Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:

Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
: (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Альтернативы Пино Нуар:

Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

– самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:

Верментино (Vermentino): из Ииталии
Вердехо (Verdejo): испанский
Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри

Альбариньо (Albariño): Испания
Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Альтернативы рислингу:

Белый муска (Muscat Blanc) (известный как Moscato): более сладкий, с выраженным сладко-сахаристым ароматом
Гевюрцтраминер (Gewürztraminer): это вино имеет более богатую палитру ароматов и ноты цветоков розы
Торронтес (Torrontés): (Аргентина) не такое сладкое вино, с нотами персика и цветов, которые в рислинге не выражены так ярко
Шенин Блан (Chenin Blanc): Менее сладкое, более яблочное

Вступление.

Прошло несколько лет, как мы делаем домашнее вино. Накоплен опыт, выявлены ошибки и сделаны выводы. В данной статье хочу описать рецепт прошедшего 2016 года.

Однако в начале статьи скажу несколько слов о натуральном виноградном вине и его пользе.

Токсичность спирта, входящего в состав натурального вина, значительно ниже токсичности спирта, вводимого в организм с водкой и другими крепкими алкогольными напитками, приготовленными из этилового спирта. Крепость виноградных вин относительно невысокая. В связи с чем вино является наименее опасным для здоровья человека алкогольным напитком.

Годовое потребление алкоголя в ряде западных стран довольно высоко. Несмотря на это, хронический алкоголизм в них не получил массового распространении. Объясняется это тем, что в большинстве стран с развитым виноделием (Франция, Италия, Испания) основным алкогольным напитком является натуральное виноградное вино крепостью 10-12% об.

Сорта винограда для домашнего виноделия.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Ранее мы заказывали виноград из Молдавии. Качество вина устраивало, но хотелось новинки. К тому же мы познакомились с двумя опытными виноделами, с которыми, не смотря на свой опыт и знания, общались как простой матрос с Лениным. Данные виноделы заказывали виноград в Краснодарском крае только в проверенных хозяйства, куда сами выезжали и общались с работниками предприятий. При выборе хозяйства учитывалось множество факторов - возраст лозы, проветриваемый склон или нет, способ полива и т.д. Мы договорились о совместной покупке. Такой виноград в цене получался немного дороже. В 2016 году Каберне мы купили под Анапой за 50 рублей/килограмм. Был дешевле, но он был забракован. Доставку организовывали сами. Причем свой объем винограда мы бронировали за полгода. К сезону виноград под Краснодаром уже всегда под бронью. Всего нашей компанией было приобретено и доставлено в Москву 2200 кг. Перевозили мы виноград обычным грузовиком (не холодильником). На следующий день после доставки приступили к переработке.

Основы виноделия.

Осмотрев виноград, мы пришли к выводу, что внешне виноград прошлых лет из Молдавии выглядел лучше. Гнилых ягод не было. Но кое-где были замечены незрелые ягоды и листья, которым не хватало солнца. Ну что ж, посмотрим, какое получится вино.

Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%. Однако это самый минимальный показатель. Лучше использовать виноград с сахаристостью 22-24%. Измерение сахаристости проводят сахариметром. Забегая вперед скажу, что в нашем случае сахаристость Каберне составила 21,5%. По совету более опытных виноделов было принято решение добавить в сусло глюкозу, или, как ее еще называют, декстрозу. Добавлением глюкозы мы увеличили содержание сахара до 24%. Таким образом мы в последствии повысим спиртозность вина. А вино с большим содержанием спирта лучше хранится и менее подвержено порче. От свекольного сахара отказались, выслушав вышеуказанных опытных виноделов. С их слов он содержит много ненужных примесей, а глюкоза более чистый продукт.

Измельчение винограда.

Для переработки мы использовали реализуемое нашим магазином оборудование - дробилку, пресс для винограда, емкости для брожения из нержавеющей стали и т.д. Сначала попробовали ручную дробилку для винограда с гребнеотделителем. Быстро поняли, что ей такой объем не переработать. Достали электрическую дробилку, разумеется тоже с гребнеотделителем. Дробилку для переработки винограда мы ставим на обычную эмалированную ванну. Данный способ нам представляется очень удобным. После дробления мезгу ведрами отчерпываем и переливаем в бродильные емкости. Немного отделенных гребней (примерно 10%) вернули в сусло для повышения танинов в вине. Емкости наполнили, как принято, на 2/3, для того, что бы сусло могло подниматься. Крышки закрыли частично гидрозатворами, а частично входящими в комплект емкостей специальными клапанами.

Емкостей из нержавеющей стали нам не хватило. Поэтому часть сусла поместили для брожения в бочки из пищевого пластика (синие). Данные бочки мы иногда используем для брожения, когда не хватает металлических. Однако никогда не используем их для хранения вина.

Температура брожения.

Брожение рекомендуется проводить при температуре от 18 градусов до 25 градусов. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Крайне нежелательно понижение температуры ниже 15 градусов, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.

Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры, брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо перемешать сусло и взмутить дрожжи.

При повышении температуры скорость брожения увеличивается. Однако сокращается процесс мацерации (переход в вино ароматических соединений, танинов и других полезных веществ из кожицы и косточек винограда). Но при значительном повышении температуры погибают дрожжи и процесс вовсе останавливается.

Сам процесс брожения выделяет тепло. Если докоснуться рукой до емкости из нержавеющей стали во время брожения, она покажется теплой. Сусло охлаждается. Это хорошо. Некоторые виноделы используют охлаждающие рубашки для емкостей или спирали. Если докоснуться рукой до емкости из пластика, поверхность теплой не покажется. У пластика ниже теплопроводность. Сусло не охлаждается. А в центре емкости температура еще выше. Это не очень хорошо.

Брожение.

Точные сроки брожения определяются в первую очередь температурой. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать мезгу. Мы делаем это дважды в день - утром и вечером. Для перемешивания используем электрический миксер для бетона, приобретенный в магазине строительных инструментов. Он очень удобен, быстро и качественно перемешивает мезгу.

Благодаря перемешиванию воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. В процессе брожения регулярно проверяем процентное содержание сахара.

Все предыдущие годы бурное брожение продолжалось 12 - 14 дней. После чего мы прессовали мезгу. А тихое брожение протекало практически не заметно. Причем в такой же срок проходило брожение и виноградных, и ягодных вин.

С данным виноградом сроки изменились и брожение длилось очень долго. Найти этому объяснение не могу. Сусло активно бродило три недели. После чего мы решили, что пора начинать прессование.

Прессование мезги.

Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torcho итальянского производства объемом 95 литров из бука. Хотя в спецификации к прессу указано, что его объем 95 литров, полученные в школе по геометрии навыки позволили нам вычислить, что его объем равен 100 литрам. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится жмыхом до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы, получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы очень довольны, менять его на что-либо не планируем.

Полученное вино мы разлили по тем же нержавеющим емкостям, которые предварительно помыли пищевой содой. Температуру в помещении установили равной 16 градусам.

Первичное снятие вина с осадка.

После прессования вино еще три недели вино активно бродило. Были заметны выходящие пузырьки воздуха, а осадок не осел на дно и вино было мутным. Как я указывал ранее, в своей практике я не встречался со столь длительным брожением.

Примерно через месяц после прессования вино все-таки стало прозрачным и газообразование прекратилось, а на дне образовался осадок. Теперь вино необходимо отделить от осадка.

Не следует затягивать с данной процедурой, иначе дрожжи, содержащиеся в осадке, начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус. Хотя снятое с осадка вино теоретически уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат.

Яблочно-молочное брожение.

В 2016 году от более опытных виноделов услышали о яблочно-молочном брожении. Это процесс, который может возникнуть спонтанно уже в готовом вине в период его выдержки. При этом вино испортится. Описывать его процесс не буду, есть достаточно информации в интернете. Для предотвращения используют управляемый процесс яблочно-молочного брожения при помощи яблочно-молочных бактерий (ЯМБ). Хотя ранее мы с подобным не сталкивались, решили часть вина подвергнуть опыту.

В процессе управляемого процесса брожения в вине перерабатывается яблочная кислота в винную и улучшаются органолептические характеристики. Такое вино лучше хранится. В интернете мы нашли информацию, что дорогие зарубежные вина обязательно подвергаются управляемому яблочно-молочному брожению. Хотя в России пока этот процесс не развит.

Постаравшись соблюсти требования по температуре, спиртозности и кислотности, мы внесли в сусло ЯМБ.

В результате заявлю, что вина с ЯМБ и без, абсолютно точно имели разный вкус. Вино с ЯМБ мы оставили на выдержку.

Второе и третье снятие с осадка.

Вино мы снимаем с осадка три раза. Первый, как я указал выше, сразу после брожения. Второй раз примерно в декабре. И третий раз уже весной. При заключительном снятии, осадок абсолютно иной. Он представляет собой уже не частицы дрожжей, а элементы винного камня. Он плотный, не взмучивается. Снимать с него вино гораздо проще.

Выдержка вин.

Крепость нашего продукта получилась 12 градусов. Цвет вина не получился такой же темно-рубиновый, как из Молдавского каберне. Он был менее темным, быстрее темно-красным. Я еще при переработке винограда обратил внимание, что руки от этого винограда менее пачкаются и быстрее отмываются. Отсюда вывод - каберне из Молдавии и Краснодара разный. Опытные виноделы подсказали, что каберне имеет много подвидов. И, яко бы, приобретенный нами виноград самый правильный.

Для получения максимального качества и вкусовых характеристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях до двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Вино из винограда каберне созревает и приобретает максимальные органолептические характеристики примерно к десяти годам выдержки. Обычно, кто делает вино с запасом, пьют вина двух-трех лет.

Т.к. никаких консервантов в вино мы не добавляем, его хранение при комнатной температуре не возможно. Вино лучше выдерживать в подвалах при температуре примерно 10 градусов. При температуре ниже 8 градусов процесс созревания приостанавливается. Вину нужен покой. Долгая выдержка в холодильнике, ввиду постоянной вибрации, не желательна.

Так же не желательны большие перепады температуры в периоды лето-зима. Но в нашем подвале в январе +1, в июле +16. Вино не портится. Сейчас в нем стоит вино с 2012 года. Вкус отличный. Хотя такие перепады, со слов специалистов, сказываются на вине не в лучшую сторону.

Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздуха. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным.

После второго снятия с осадка, вино можно разлить для выдержки в дубовые бочки либо стеклянные бутылки.

Выдержка в дубовых бочках.

Дубовые столетиями бочки использовались для хранения вина. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина, придает особенные оттенки во вкусе, обогащающие и усложняющие букет. Делает вино более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба.

Бочки бывают разного размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину. Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной. В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для улучшения вкусовых качеств. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива. В бочонки заливается только полностью перебродившее готовое вино. Мы заливаем вино только после третьего снятия с осадка. Держим вино в бочках, как правило, полгода. Реже - год.

Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение не менее месяца. Ранее я считал, что достаточно 2-3 недель. Но опыт показал, что короткий срок ухудшает вкус вина, т.к. из дерева вместе с танинами вину передаются плохо вымытые смолы и соки из дерева. Торопиться при замачивании не стоит.

P . S .

В настоящий период хочу отразить мнение свое, и мнение участников нашего небольшого винодельческого коллектива, что вино из винограда, привезенного из под Анапы, получилось лучше, чем из Молдавского винограда. То ли еще будет после выдержки.

Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это наше личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то, что он лучший, мы не настаиваем. Возможно Ваши рецепты лучше.

Если у Вас возникнут замечания, дополнения либо вопросы, пишите их на наш Email - . Без внимание они не останутся.

Сорта винограда для домашнего виноделия.

08.10.2011 года на оптовом овощном рынке на Ступинском проезде г. Москвы приобрели 100 кг. винограда сорта Изабелла, 100 кг. сорта Молдова и 500 кг. сорта Каберне. Последний заказывали заранее. Весь виноград был доставлен из Молдовы. Бытует непроверенное мнение, что из Молдавского винограда вино получается лучше, чем из Краснодарского. Но, возможно, это лишь маркетинговый ход продавцов молдавского винограда. Цена сырья следующая: Изабелла — 28 рублей, Молдова — 36, Каберне — 47 рублей за килограмм.

Оборудование для домашнего виноделия.

09.10.2011 года началась переработка винограда. Предварительно подготовили инвентарь. Нам понадобились пресс для винограда, измельчитель электрический с гребнеотделителем, баки, подставки, ведра, тазы, большие воронки, стеклянные бутыли, пробки, гидрозатворы и измерительные приборы. Алюминевую или оцинкованную посуду не применяли. Чистота инвентаря - одно из самых главных условий получения хорошего вина. Оборудование и емкости промыли водой, потом раствором пищевой соды, затем снова водой. Идея следующая: из Изабеллы и Молдовы при дроблении делаем купаж в отношении 1:1, Каберне ни с чем не смешиваем.

Основы виноделия.

Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%, которая определяется с помощью сахариметра. Измерение сахаристости проводят таким образом: отбираются несколько гроздей винограда и выжимается сок. Затем сок сливается в узкую прозрачную стеклянную или пластиковую емкость и туда осторожно помещается сахаметр. Нанесенные метки на шкалу сахариметра по границе уровня сока, покажут значение сахаристости винограда. Если нет прибора, следует ориентироваться по срокам созревания или по вкусу винограда.

В нашем случае сахаристость купажа Изабелла-Молдова равнялась 22%, Каберне — 20%.

Измельчение винограда.

С помошью электрического измельчителя с гребнеотделителем производства Итальянской фирмы PolsinelliEnologiaвиноград измельчили. Для сбора мезги измельчитель установили на эмалированную ванну. Очень удобно. Работа измельчителя порадовала. Если вовремя подносить ящики с виноградом и отчерпывать мезгу в баки, то за час легко можно переработать тонну. Примерно через 200-300 килограмм необходимо вынимать и прочищать решетку гребнеотделителя. В мезгу добавили итальянские винные дрожжи VintageChallengeи питательные соли из расчета на 100 литров 40 и 20 грамм соответственно (в последствии на 10 день брожения, когда перебродило примерно 2/3 сахара, добавили такую же порцию питательных солей).

В соответствии с технологией прессование мезги белых вин производят непосредственно после измельчения винограда, а красных - после начала брожения. Поэтому мезгу мы тщательно перемешали и разлили в специальные емкости для брожения из нержавеющей стали. Установили герметичные крышки с гидрозатворами, которые позволяют углекислому газу беспрепятственно выходить, но не допускают попадания воздуха извне. Мезгу поставили в помещение с температурой 20 °С (рекомендуется 20 - 25°С).

Добавление сахара.

В период брожения в мезгу добавляем сахар, который добавит вину крепости. Каждые 20 грамм сахара на 1 литр прибавляют вину 1 процент спирта. Однако следует помнить, что чрезмерная концентрация сахара тормозит брожение. В связи с чем не рекомендуется добавлять сахар в мезгу до брожения, т.к. в ней и так содержится значительное его количество. Не следует превышать концентрацию выше 25%. Как правило сахар добавляют равными долями в несколько приемов. Мы добавили его на 4, 7, 10 и 15 день брожения. При этом общее количество сахара мы довели до 80 грамм на 1 литр мезги.

Брожение.

Первичное брожение проходит интенсивно и быстро, объем сусла при этом значительно увеличивается. Емкость для первичного брожения не должна быть заполнена более чем на 2/3 объема. После налива сусла в емкость в течение 12-24 часов поверхность начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается, через 70-80 часов процесс достигает своего пика, а затем газообразование уменьшается. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. Чем выше температура, тем интенсивнее проходит брожение.

Прессование мезги.

Через неделю после начала брожения начинаем прессование мезги. Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torchoитальянского производства. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы остались очень довольны.

Полученный сок разлили по стеклянным бутылям, установили герметичные крышки с гидрозатворами. Бутыли установили в помещение с температурой 20 °С (рекомендуется 20 - 25°С).

Вино из виноградного жмыха.

Жмых, оставшийся после отжатия мезги, также используем для производства вина. Для этого засыпаем его в нержавеющие емкости для брожения. Добавляем воды примерно в половину жмыха. Т.к. сок с высоким содержанием сахара мы отпрессовали, а в смеси жмыха и воды его осталось совсем немного, данная технология требует дополнительного сахара. Для этого сразу при смешивании воды и жмыха добавляем 5 кг. сахара на 100 литров смеси. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать либо пробивать мезгу, которая образуется из ягод на поверхности бродящего сусла. Благодаря этому воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Пробивка мезги также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. Полученное таким образом вино получится более терпким из-за содержания косточек ягод, однако не менее вкусным нежели из сока.

Первичное снятие вина с осадка.

Через четыре недели после начала брожения оно «сошло на нет». Осадок осел на дно. Пузырьки через гидрозатвор почти не выходят. Сусло после первичного брожения необходимо отделить от осадка. Способов несколько. Я использую нижеследующий. При помощи сифона откачиваю вино из емкости, где проходило первичное брожение. Осадок и немного вина оставляю на дне. Затем с нескольких бутылей вино и осадок сливаю в один. На следующий день вино отстоится и процедуру необходимо повторить.

С данного момента вдвойне важно не допускать попадания воздуха в вино. Доливать баллон нужно чуть ниже «плеч», то есть до того места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы оставалось достаточно места для поднимающейся пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня гидрозатвора или попадала внутрь него. Вторичное брожение должн происходить в помещении с температурой несколько ниже, чем при первичном. Мы его приоизводиле при 16 °С (рекомендуется 16 - 21°С).

Вторичное снятие вина с осадка.

26 ноября. Прошло еще три недели. Сахар полностью перебродил в алкоголь и газообразование прекратилось. Пузырьки воздуха из гидрозатвора не выходят. Вино стало прозрачным, а на дне образовался плотный осадок. Настало время повторно снять вино с осадка. Данную процедуру выполняем способом, аналогичным вышеуказанному. В данном случае необходимо иметь под рукой запасные стеклянные бутыли разных объемов. Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздух. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным.

Выдержка вин.

Теперь полученное вино можно полноправно назвать вином. Крепкость нашего продукта получилась 10 градусов, цвет вина из Каберне — рубиновый, купажа Изабеллы и Молдовы — ярко фиолетовый. Теперь его можно пить. Но для получения максимального качества и вкусовых характекристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях по двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Поверьте, не обладая навыками сомелье, Вы определите улучшение вкусовых характеристик вина после его выдержки.

Виноделие в районах, где температура зимой бывает низкая, имеет свои преимущества. В подвал опускают полностью заполненные вином баллоны. В январе температура в подвале может опуститься до нуля градусов и держаться на данном уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают на дно твердые частицы, ранее рассеянные по всему объему вина, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным. Кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Это помогает убрать из вина винный камень. Кристаллические компоненты оседают на дно, образуя твердую корку на слое осадка. Это существенно облегчает последующее снятие вина с осадка, которое следует производить в марте (или через три - четыре месяца после переноса вина на выдержку в подвал). Осадок, который присутствует в вине до первого перелива, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При переливе, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не взмучивается по всему объему бутыли. Однако взбалтывать содержимое бутыли не следует.

Выдержка в дубовых бочках.

Основная цель выдержки в бочке - добавить в вино тонкий аромат дубовой древесины. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Бочки бывают разного размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину. Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной. В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для выдержки. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива. В бочонки заливается только полностью перебродившее вино.

Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение примерно двух недель. А после перерыва в использовании и перед ним, бочки окуривают серой.

P.S. Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это мое личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то что он лучший, я не настаиваю. Уверен, что у Вас есть свои проверенные рецепты.