Ячменный солод - один из основных ингредиентов пива. Из него получают сбраживаемые сахара, которые способствуют насыщению углекислым газом, образованию алкоголя и приданию «сброженного» вкуса пиву.

ЧТО ТАКОЕ ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД И ОТКУДА ОН БЕРЕТСЯ?
Ячмень проращивают и просушивают. Этот процесс способствует выработке сахара, крахмала и особых ферментов (амилазы), которые преобразуют крахмал в сахар. Каждый из этих компонентов важен при последующей варке пива. Процесс соложения начинается с выбора подходящего сорта ячменя. Некоторые сорта больше подходят для изготовления виски или подсластителей, другие - для пива. Когда выбор сделан, зерно проходит проверку на влажность, азот (содержание белка) и жизнеспособность (всхожесть).

После этого ячмень извлекают из хранилища, чистят, сортируют и помещают в чан для вымачивания. Продолжительность процедуры по переработке ячменя в солод зависит от желаемого вида солода. Обычно ячмень проводит в чане 40 часов, находясь в свежей чистой воде, которая стекает через каждые восемь часов. После того как содержание влаги достигает 40-45%, влажные зерна помещают в комнаты для проращивания. Там при температуре 16°C ячмень прорастает. Примерно на пятый день прорастания зерна продуваются потоком воздуха. Кроме того, ячмень переворачивают, чтобы предотвратить появление корешков. По истечении пяти дней получается так называемый «зеленый солод».

После проращивания и просушки солод отправляют на конвейер, где специальное устройство отделяет зерна от корешков. На этом этапе продукт уже готов к использованию. Соложение - естественный процесс, используемый человеком. Обычно ячменные зерна предназначены для воспроизводства. В природе ячмень должен прорасти, самостоятельно обеспечивая себя пищей на первых стадиях роста, - такой пищей является крахмал. В результате естественного прорастания вырабатываются ферменты. Они преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу (растительный сахар). На определенном этапе растение начинает вырабатывать хлорофилл, который обеспечивает его пищей посредством фотосинтеза.

КАК ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПИВОВАРЕНИИ?
Из ячменного солода готовят сладкую жидкость, которая получается в процессе затирания. Затем, на последнем этапе варки сусла, в смесь добавляют хмель. Первая стадия затирания заключается в перемалывании или измельчении солода с целью отделения шелухи и превращения зерен в гранулы. Затем измельченный солод заливают определенным количеством воды, и начинается растворение сахаров, крахмала и ферментов. Это и называется затиранием. Когда смесь нагревается до 66-71°C, ферменты входят в активную стадию и расщепляют крахмал до сахаров. Жидкость становится сладкой. После преобразования использованные зерна отделяют от основной массы. Полученная сладковатая жидкость носит название «солодовый экстракт». Заводы (или продвинутые домашние пивовары) эту жидкость переливают в сусловарочный котел, добавляют хмель и кипятят. Теперь эта жидкость называется суслом.

КАК ИЗГОТАВЛИВАЮТ СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ?
Домашние пивовары используют солодовый экстракт в виде сиропа либо порошка. С помощью специального оборудования производители экстракта выпаривают из него жидкость. Испарение воды из экстракта происходит в условиях вакуума. Здесь, благодаря пониженному давлению, жидкость медленно закипает и испаряется с помощью специальных устройств. Подобным образом на большой высоте вода закипает при более низкой температуре, чем обычно (а кровь, в буквальном смысле слова, закипит в космосе, где отсутствует атмосферное давление). Процесс выпаривания экстракта не только выгоден экономически, но и не наносит вреда вкусу и аромату продукта. При том давлении, при котором производят солодовые экстракты, вода начинает испаряться при температуре 66-71°C. В сиропе остается около 20% воды, остальные 80% приходятся на сахар и плотный несбраживаемый остаток. Из порошка жидкость выпаривается полностью. Многие пивные наборы в виде расфасованного в консервные банки солодового сиропа проходят дополнительный этап приготовления. Перед началом испарения в экстракт может быть добавлен хмель. Затем сусло кипятят, и в процессе выпаривания оно преобразуется в сироп. Вот почему кипячение для таких наборов не требуется.

ВСЕ ЛИ СИРОПЫ И ПОРОШКИ ОДИНАКОВЫЕ?
Нет! Пивовару на выбор предоставляется свыше сотни всевозможных солодовых экстрактов в виде сиропа и порошка, каждый из которых немного отличается от других. Все эти отличия в итоге проявляют себя в готовом пиве. Кроме того, некоторые экстракты содержат добавки (желательные или не очень), такие как кукурузный сироп, сахар, карамель, минеральные соли, консерванты и т.д. Конечный характер пива определяют различные способы соложения и затирания. Разница может заключаться в сортах ячменя, длительности и температуре просушки во время изготовления солода. Способы затирания оказывают влияние на вкус, пеностойкость, текстуру (тело), сладость (или сухость), аромат и сбраживаемость сусла. Многие солодовые экстракты обладают превосходным качеством, однако вкус пива каждый раз может получаться разным: пиво, сваренное из светлого экстракта одного производителя, будет отличаться от пива, сваренного из такого же экстракта другого поставщика. То же самое будет и с янтарным, темным и прочими экстрактами. Будьте готовы к тому разнообразию, которое вас ожидает!

Ячменно-солодовый экстракт светлый

Ячменно-солодовый экстракт светлый

ТУ 9184-002-05154587-13

Описание продукта:

Ячменно-солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода и ячменной муки. Заторная масса выдерживается в заторном чане определённые периоды времени при заданной температуре согласно запрограммированной варочной диаграмме. В это время происходит растворение и расщепление составных веществ солода (крахмал, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества). Далее происходит процесс осахаривания и фильтрации заторной массы с получением жидкого сусла. После этого сусло уваривают в щадящем режиме для доведения процента сухих веществ до стандартного значения.

Состав сырья для производства ячменно - солодовых экстрактов:

Солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
Ячмень по ГОСТ 5060 для производства солода;
Ячмень по ГОСТ 28672 на муку;

Области применения

Основной областью применения ячменно – солодовых экстрактов является замена традиционных и синтетических сахаров в хлебопечении, приготовлении различных сладостей и десертов. Благодаря высокому содержанию мальтозы (солодового) сахара ячменно-солодовые экстракты можно использовать в качестве более здорового заменителя как традиционных сахаров – сахарозы, глюкозы, фруктозы, высокофруктозного сиропа, так и синтетических аналогов сахара – ксилита, сорбита, аспартама.

С использованием ячменно - солодовых экстрактов производят:
- Хлебобулочные изделия;
- Сухие (зерновые) завтраки, зерновые хлопья, козинаки;
- Зерновые батончики, гранола, снеки и мюсли;
- Пряники, печенье, крекеры, кексы, галеты, бисквиты;
- Продукты для детского, спортивного и диабетического питания;
- Мороженое;
- Пиво по сокращённому циклу;
- Солодовый виски на ячменной основе с укороченным циклом производства;

Цели использования ячменно-солодовых экстрактов

• Коррекция цвета – в качестве натурального ингредиента вместо использования химического красителя Карамельный колер E150
• Коррекция сладости – в качестве натурального подсластителя для хлебопечения, производства безалкогольных и молочных напитков
• Усиление аромата – для придания солодовых оттенков вкуса продуктов и напитков
• Продление сроков хранения готовых изделий
• Сокрытие нежелательных привкусов и запахов
• Активатор брожения - благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы ячменно - солодовые экстракты являются отличным активатором брожения при производстве спиртовых напитков брожения – настоек и фруктовых вин.
• Продление сроков хранения пищевых и фармацевтических продуктов - при включении ячменно-солодового экстракта в состав продукта.

Преимущества использования ячменно - солодовых экстрактов

Ячменно – солодовые экстракты способствуют более активному росту дрожжей, увеличивая тем самым объем выпечки. Дольше сохраняют мякиш и корочку эластичными. Помогают улучшить внешний вид, достичь равномерной пористости, хрустящей корочки красивого цвета, рыхлости, вкуса и длительного срока хранения хлебобулочных изделий.Лечебный и профилактический эффект ячменно – солодовых экстрактов.Определяется наличием в них ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального состава. Ячменно - солодовые экстракты являются ценным источником полезных легкоусвояемых сахаров – мальтозы (до 50%), мальтотриозы (10%-18%) и в то же время отличаются низким содержанием глюкозы и фруктозы.

100 грамм ячменно-солодового экстракта содержат:

Калий – 351 мг;

Фосфор – 100 мг;

Натрия – 85 мг;

Магния – 37 мг;

Кальция – 10 мг;

Ячменно – солодовые экстракты являются богатым источником пищевых аминокислот – лейцина, фенилаланина, тирозина, аланина, изолейцина, триптофана, гистидина с содержанием от 7 до 29 мг на 100 грамм продукта. Аминокислоты в их составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Активизируют пищеварение, усиливает моторику кишечника, помогают выводить шлаки и токсины.

Экстракты являются натуральным продуктом, приготовленным из пивного сусла с использованием классической технологии и соложенных злаков, в основном ячменя. Они бывают сухие и жидкие, неохмеленные (без добавления хмеля) и охмеленные.

Солодовый экстракт. Что это такое?

Он представляет собой концентрированную или высушенную эссенцию, приготовленную из ячменного солода, большая часть которого нашла применение в пищевой промышленности. С использованием экстракта готовится солодовое молоко, хлопья для употребления на завтрак, добавки для теста, кормовые смеси для животных. Для того чтобы приготовить солодовые экстракты, используют такие злаки, как ячмень и рожь.

Экстракты бывают солодовые и кормовые. Ячмень низкого сорта вырастает с мелкими зернами, содержащими большое количество протеина, плохо усваиваемого крахмала. Его шелуха толстая и не пригодна для употребления. Солодовые экстракты для пива готовятся из зерна высокого качества. Чтобы сварить хороший напиток, нужно быть в этом уверенным.

Как правильно приготовить экстракт?

Для этого нужно зерна ячменя замочить и высушить, чтобы они начали прорастать. Это нужно для того, чтобы активировались ферменты, перерабатывающие крахмал, которым питается зародыш. Важно правильно их использовать. С момента прорастания зерна его следует высушить в специальной печке. Это делается для остановки процесса на самом выгодном для пивоваров этапе. Таким образом, сохранятся все необходимые и полезные вещества. Именно это зерно с зафиксированной стадией прорастания называется солодом, который подразделяется на много сортов, каждый из которых имеет свой вкус, запах, цвет. Солод бывает светлый, венский, мюнхенский, жареный, шоколадный, подсушенный. От его выбора зависит, какого сорта будет пиво.

Производство экстракта начинается с размалывания и замачивания зерна в Это нужно для возобновления и ускорения процесса образования ферментов, который превращает запас крахмала в зернах в сахар, дающий брожение. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Он более активный. В результате получается раствор сахаров, называемый суслом. Его сначала кипятят, затем смешивают с хмелем, а для брожения добавляют дрожжи. Для получения экстракта сусло помещается в испаритель, там раствор густеет. Таким образом, солодовый экстракт - это концентрированное сусло. Если его купить и развести дома, получится обычное сусло, приготовленное в промышленных условиях.

Кипятить сусло нужно для разрушения теплоустойчивых протеинов. Если этого не сделать, пиво будет мутным, испортится его вкус и запах. Солодовые экстракты для пива продаются в виде порошка и сиропа. Для получения сухого продукта сироп нагревают, он разбрызгивается в горячей камере, его капельки высыхают и начинают оседать на стенки емкости. В сухих экстрактах нет хмеля, их состав аналогичен сиропу.

Солодовый экстракт охмеленный

Самым сложным этапом в технологическом процессе пивоварения является приготовление сусла. Чтобы получить охмеленный солодовый экстракт, в солод добавляется хмель, придающий пиву горечь и аромат.

Улучшается биологическая стойкость пива, повышается его пенообразование. Это делается после смешивания солода с водой и его нагревания до температуры 75 градусов, когда крахмал растворится и перейдет в сахар.

После добавления хмеля сусло охлаждают, и оно насыщается воздухом. Так улучшается брожение, которое должно проходить в герметически закрытой емкости с установленным в ней гидрозатвором. Спустя несколько дней брожение заканчивается, и пиво разливается в бутыли. В него добавляется солодовый экстракт или сахар.

После чего посуду закупоривают и оставляют для дображивания. Пивной солодовый экстракт готов.

Солодовый экстракт неохмеленный

Он готовится без добавления хмеля, что открывает большие возможности для проведения экспериментов. Такое пиво можно без труда приготовить по собственному рецепту в домашних условиях. Неохмеленный солодовый экстракт является важным ингредиентом для получения качественного пива. Его используют для приготовления различных сортов пенного пива, он заменяет сахар при производстве сусла. Получают такие солодовые экстракты из осоложенного зрелого зерна. В них содержится много углеводов, витаминов, микроэлементов и аминокислот.

Для замены экстракт неохмеленный используют в следующих пропорциях:

• Полтора килограмма жидкого продукта заменяют один килограмм сахара.
• При замене одного килограмма сахара на такое же количество сухого неохмеленного продукта получается пиво самого высокого качества.
• Если к одному килограмму сахара добавить 0.5 килограмма сухого экстракта, повысится солодовый вкус пива, оно станет крепче на 20%.

Ячменно-солодовый экстракт

Для его получения используют светлый ячменный пивоваренный солод. Особенность технологического процесса заключается в замене солода на несоложенный ячмень (30%), который дополняет состав витаминов, которые оказывают благотворное влияние на организм. Поэтому ячменный солодовый экстракт активно используют в виде добавки к различным кондитерским и хлебобулочным изделиям, мясным и молочным продуктам.

Чтобы в полном объеме извлечь экстрактивные вещества, лучше использовать ферментные препараты и пивные дрожжи в жидком состоянии. Экстракт ячменно-солодовый может храниться при комнатной температуре четыре месяца. Отличается неприхотливостью из-за содержания большого количества сухих веществ (75%). Солодовые экстракты сохраняют полезные свойства при понижении температуры, что удобно при длительной перевозке зимой.

Технология приготовления домашнего пива

С помощью солодового экстракта можно легко и быстро приготовить Для этого необходимо:

• С банки, в которой содержится концентрат, снять крышку, убрать пакет с дрожжами.
• Подержать банку под горячей водой десять минут.
• Смешать содержимое банки с тремя литрами кипяченой горячей воды.
• В полученную жидкую смесь добавить 1 кг сахара или солодовый экстракт без хмеля.
• Все хорошо размешать и добавить холодную воду в количестве 19 литров. Всего должно получиться 23 литра готового раствора.
• Всыпать дрожжи из пакетика.
• Оставить приготовленную смесь для брожения на одну неделю. Температура должна быть комнатной.
• По истечении этого времени простерилизовать бутылки и разлить в них полученное пивное сусло.
• На каждый литр добавить 10 граммов сахара или пару леденцов.
• На три дня оставить бутылки в покое при комнатной температуре, пусть напиток дображивается.
• После этого поместить бутылки с пивом на две недели в такое место, где температура будет не более 10 градусов.
• Пиво готово к употреблению, а чтобы вкус был более насыщенным и богатым, следует подержать его в закрытом виде еще два месяца.

Их производит австралийская компания Coopers. Экстракты предназначены для приготовления пива на дому. Они представляют собой пивоваренное концентрированное сусло, которое производят в заводских условиях, и для получения экстракта выпаривают до полного или частичного удаления жидкости, в зависимости от того, что вы хотите получить. В первом случае получится сухой концентрат, во втором - жидкий.

Поэтом, если дома развести водой солодовый экстракт, то получится самое настоящее промышленное сусло, на основе которого вы приготовите вкусное пиво.

Полезные свойства

Солод оказывает положительное влияние на организм человека. Солодовые экстракты содержат большое количество микроэлементов, растворимых веществ, содержащихся в зернах. В его составе имеется фосфор, магний, марганец, селен, кальций и витамины. Солод ценится большим содержанием белка, обладающего необходимым набором аминокислот, которые стимулируют рост и развитие мышц.

Польза ячменного солода неоспорима. В составе зерен содержится нерастворимая клетчатка, которая способна стимулировать пищеварение, работу кишечника, очищать организм от шлаков и токсинов. Зерно ячменя содержит много и витамина «В4». Действуя сообща, они создают хороший желчегонный эффект, предупреждают образование Ячменный солод обладает ранозаживляющим и обволакивающим свойствами при повреждении слизистых оболочек кишечника и желудка. В качестве профилактического средства с такими заболеваниями, как колит, гастрит, язва желудка, холецистит является ежедневное употребление настоя из ячменного солода.

Солод ржаной является высокоэффективным энергетическим питанием, способным восстанавливать и укреплять организм человека. Поэтому его рекомендуют употреблять при анемии, истощении. Ржаной солод принимают при больших нагрузках, для увеличения массы мышц. Его используют в качестве диабетического продукта из-за содержащихся в его составе веществ, замедляющих усвоение углеводов. Солод нормализует сахар в крови. С его помощью регулируется выработка естественного инсулина.

Солодовый экстракт ячменный - это натуральный продукт, экстрагируемый из пророщенных зерен ячменя, которые подсушиваются на определенной стадии прорастания и ферментации для сохранения химического состава и максимального количества полезных свойств. Далее они перемалываются, смешиваются с водой для образования раствора и проходят дальнейшую переработку с последующим осветлением.

Ячменный солодовый экстракт содержит углеводы, микроэлементы, минералы и аминокислоты, злаковый крахмал, сахара, ферменты, клетчатку. Выглядит он, как густая вязкая жидкость коричневого цвета (оттенок зависит от степени осветления) со сладковатым вкусом (могут присутствовать нотки карамели) и ароматом ячменя.

Полезные свойства солодового экстракта ячменного

Экстракт полностью растворяется в воде, придает приятный вкус, цвет и запах различным продуктам, выступает в роли натурального сахарозаменителя - его сладость составляет около 60% от аналогичного показателя у сахарозы. Кроме того, он обладает способностью удерживать влагу, снижать кислотность, продлевать сроки хранения пищевых и фармацевтических продуктов при его включении в состав.

Солодовый ячменный экстракт является источником:

• селена;
• фосфора;
• марганца;
• магния;
• кальция;
• витаминов А, Е и группы В.

Аминокислоты в его составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Благодаря содержанию клетчатки, он легко усваивается и позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт:

• активизирует пищеварение;
• усиливает моторику кишечника;
• помогает вывести шлаки и токсины.

Пищевые волокна и витамин В4 создают желчегонный эффект, что позволяет предотвратить образование застоя желчи и развития желчнокаменной болезни. Витамины А, Е, В2 и В3 обволакивают слизистые желудка и кишечника, способствуя их заживлению. Кроме того, солодовый экстракт ячменный обладает общеукрепляющим и восстанавливающим свойством, является источником энергии и помогает активировать работу головного мозга.

Области применения солодового экстракта ячменного

Богатый химический состав и вышеперечисленные свойства делают применение солодового экстракта ячменного полезным:

• для профилактики гастрита, колита, энтероколита, язвы желудка и 12-перстной кишки*;
• для предупреждения холецистита, воспаления в желчных протоках;
• для восстановления ЖКТ после длительной интоксикации;
• для восстановления после оперативного вмешательства;
• для повышения выносливости и наращивания мышц при интенсивных тренировках;
• при астенических состояниях (хронической усталости, слабости);
• для стабилизации уровня сахара в крови при диабете**.

**Солод позволяет замедлить расщепление углеводов и избежать резких скачков уровня глюкозы, влияет на выработку инсулина поджелудочной железой и является одним из лучших сахарозаменителей.

К настоящему моменту солодовый экстракт ячменный вошел в состав сиропов и от компании «Апифитофарм».

За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.

Технология производства солодовых экстрактов

Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.

Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60 о С. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.

5 преимуществ пивоварения с экстрактами :

1. Экстракты - это скорость . Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.
2. Экстракты - это компактность . Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.
3. Экстракты - это эффективность . Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения - это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.
4. Экстракты - это повторяемость . Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.
5. Экстракты - это дружелюбно . Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты - это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.

Виды солодовых экстрактов

Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.

Жидкий солодовый экстракт (LME)

Жидкий экстракт - это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.

Удельный вес:

1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта

Плюсы:

• обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
• огромный ассортимент;
• удобная фасовка в жестяных банках;
• подходит в качестве базового солода.

Минусы:

• очень сложно измерить нужное количество;
• практически невозможно долго хранить после открытия банки;
• менее экономный, чем сухой экстракт.

Примеры жидких экстрактов : ,

Сухой солодовый экстракт (DME)

Сухой экстракт - это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.

Удельный вес:

1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта

Плюсы:

• в сравнении с LME лучше хранится и не темнеет;
• можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
• легко измерить нужное количество с высокой точностью;
• в сравнении с LME более экономный.

Минусы:

• плохо реагирует на влажность;
• может возникнуть трудности при растворении в воде;
• скромный ассортимент.

Пивоварение с солодовыми экстрактами

Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:

Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.

Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.

Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество , к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно . Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70 о С, после чего в неё погружается мешок со специальным солодом, как пакетик с чаем. В таком виде зерно замачивается 30 минут и вынимается, после чего в сусловарочный котёл добавляется экстракт и следуют остальные стадии экстрактного пивоварения. Замачивание зерна подходит только для нейтральных светлых экстрактов - если добавить солод поверх полутёмного или тёмного экстракта, пиво может получиться слишком приторным.

Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.

Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68 о С около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.

Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.

Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше :

1. Забудьте о сахаре . Для приготовления пива из большинства экстрактов требуется добавление сахара, чтобы повысить начальную плотность сусла и обеспечить пиво необходимым уровнем алкоголя. Но сахар обычно отрицательно влияет на вкус напитка, сообщая ему привкус браги. Почти всегда лучше использовать более чистую или неохмелённый экстракт, который, к тому же, добавит вашему пиву глубину вкуса и более насыщенный цвет.
2. Добавьте хмель . Большая часть жидких экстрактов уже охмелённые, но уровень горечи и ароматы хмеля не всегда настолько выражены, чтобы отличать сваренное пиво от слабоохмелённых лагеров масс-маркета. После растворения экстракта проварите сусло с добавлением . Разница налицо!
3. Замените дрожжи . Обычно банка солодового экстракта комплектуется стандартными элевыми дрожжами. Они, разумеется, сбродят всё без остатка и пиво получится вкусным, но вкус этот будет всегда примерно одинаков, ведь дрожжи, подобно хмелю и солоду, также напитка. Попробуйте подобрать для вашего экстракта штамм дрожжей, который подходит конкретно для этого стиля и результат не заставит себя долго ждать.
4. Проявите фантазию . Смело следуйте своим творческим порывам и не бойтесь отойти от прилагаемой к экстракту инструкции. Во время очередной варки добавьте в сусло : ягоды можжевельника, кофе, цедру цитрусовых, сухофрукты, различные травы, пряности, фрукты и многое-многое другое. Не все добавки оправдают ваши ожидания, но с большей вероятностью вы получите настоящий шедевр, который никто и нигде ещё не пробовал!