Столичный хлеб. "Столичный" хлеб: пошаговый рецепт приготовления, состав и фото Рецепт черного хлеба столичный для хлебопечки
Это такая классика-классика, ржано-пшеничный, только с теми «Столичными», которые в магазинах продаются, конечно не сравнится. Он пахнет свежим хлебом уже на стадии опары, серьезно.) Вчера пекла его, пришли гости и с порога говорят: «мм, как у вас пирогами вкусно пахнет..» А это просто ОН. Ароматный, мягкий, тёплый, если со сливочным маслом, сверху кусочек любимого сыра, большую кружку чая с лимоном, и…даже больше круасанов люблю.)
Поехали. С вечера кормим ржаную закваску, чтобы на выходе получилось 140 г (плюс 5-10 г на поддержание). Можно в таких пропорциях: 15 г закваски + 70 г рж. муки + 70 г воды. Перемешали, накрыли, убрали при комнатной на ночь.
Утром (в 7:00
) замешиваем опару:
— 140 г ржаной закваски
— 77 г теплой воды (не горячей! а еле теплой)
— 132 г ржаной обдирной муки (я пробовала печь с ц/з ржаной — не то)
перемешиваем, накрываем, убираем при комнатной t на 3,5 часа.
(10:30
) На готовой опаре замешиваем тесто:
— вся опара
— 100 г ржаной обдирной муки
— 290 г пшеничной муки в/с или 1с
— 240 г воды
— 9 г соли
— 18 г сахара
К опаре добавляем воду, соль и сахар, перемешиваем.
Добавляем всю муку и замешиваем тесто, сначала в миске, потом на столе минут 5 руками.
В конце замеса тесто перестает липнуть к рукам. И стол, кстати, если вы пользуетесь скребком или пластиковой карточкой, тоже останется чистым в конце замеса. Округляем.
В миску капаем каплю растительного масла, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой, убираем в духовку с включенной лампочкой (t 28-30) на брожение на 1,5 часа . Тесто сильно увеличится в размере.
(12:15 ) Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно выдавляваем пальцами воздух и снова округляем. Кладем колобок (швом вверх, гладкой стороной вниз) в корзинку для расстойки (или дуршлаг выстеленный полотенцем и щедро присыпанный мукой), накрываем, убираем на расстойку при комнатной t примерно на 1,5 часа , может меньше. Следите, хлеб должен увеличиться в 1,5-2 раза.
(14:00
) Доска с пергаментом уже готовы. Хлеб перевернули, сбрызнули из пульверизатора щедро так, и погладьте его, он это очень любит.) сверху не должно остаться сухой муки, всё надо водичкой сгладить, тогда корочка будет ровная, гладкая.
Выпечка
250 гр, 10 минут с паром, пар убираем, T снижаем до 220 и печем ещё 40 минут.
Сегодня к обеду испекла Столичный!
Люблю его за мягкий вкус,умеренную кислинку,ну и конечно за простоту:)
Этот кисло-сладкий серый хлеб хорош и сам по себе,и к любому блюду.
Рецепт в журнале Люды mariana_aga
Копирую его с небольшими дополнениями
На хлеб весом 1кг
подовый или в формочке 2.1л
Опара
115г закваски (65г обдирной муки, 50г воды)
130г ржаной обдирной муки
100г воды (30С)
Тесто
105г ржаной обдирной муки
300г муки 1 с
1.5г сухих дрожжей
9г соли
18г сахара
250-300г воды 35С (у меня 270-290г в зависимости от влажности муки)
Опару выбраживают 4 часа при 25-28С (Я выбраживаю 7-8 часов при 20С,мне так удобнее,ставлю на ночь)
Дрожжи распускают в теплой воде с сахаром (я дрожжи не всегда добавляю)
Тесто замешивают в течение 5мин, дают тесту набухнуть 10-30мин в зависимости от силы пшеничной муки и следом вымешивают с умеренной скоростью 5-8минут до отчетливых признаков появления клейковины.
Выбраживают 1.5ч при 28-30С, пока не увеличится в объеме в 2.5-3р.
Заворачивают тесто в заготовки для выпечки в формочках или на поду (круглой или продолговатой формы) и дают ему полную расстойку при 30-35С в течение 45-70мин.
Подовый переворачивают на лопату и глубоко накалывают пальцами или оставляют гладким для выпечки с трещиноватостью или без.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают водой и пекут с паром 40-55мин при 190-250С/375-480Ф в зависимости от размеров хлеба и количества хлеба в печи.
Верхнюю корку готового хлеба смазывают жидким крахмальным кисельком для глянца (я не смазывала,но за 5 мин.до готовности сбрызнула корочку пару раз из пульверизатора)
ГОСТ 1986г. 50% серой ржаной муки, 50% пшеничной муки 1с.
Некоторые моменты приготовления.
Этот хлеб пекла в кексовой форме 25*12*8
Небольшая седина на корке из-за недостатка пара,но боковая корочка в тонких металлических формах получается более хрустящая,чем в литых хлебных.
Сегодня же я испекла Столичный в форме Л7 (объемом 1,85л),она конечно же оказалась тесновата для данного количества теста,хлеб получился очень высоким,очень трудно нарезался на ломти.
Впрочем,ему даже не дали как следует остыть,невтерпеж было:))
Вот он,еще тепленький:)
Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
140 г закваски на ржаной обдирной муке
132 г ржаной обдирной муки
Для основного замеса:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)
18 г сахара
Для крахмального киселька:
Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:
Как вывести закваску вы можете посмотреть .
По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.
Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.
Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.
К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.
В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.
В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.
Замесите тесто.
Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.
Миску слегка смажьте растительным маслом.
Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.
Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.
Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.
При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.
Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.
Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).
Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
Увлечение хлебопечками сошло на «нет». Все чаще хозяйки пекут хлеб сами, по ГОСТовским рецептам. Но в последнее время покупатели нередко пишут в соцсетях и блогах о том, что цена на хлеб растет, а качество падает.
Светлана Морозова, обозреватель московского портала «Мой район», написала про наш современный хлеб и взяла интервью у Ольги Сюткиной:
Проверка на ржаность
Недавно сайт «Росконтроль» провел собственную проверку хлебобулочных изделий, которые предлагают столичные магазины. Итоги неутешительные: более 10% продукции не соответствует требованиям технических регламентов, сообщает портал.
По данным проверки, хлебокомбинат «Щелковохлеб», например, выпускает хлеб «Ржаной скандинавский», в котором главный компонент - пшеничная мука. А должна быть ржаная.
В хлебе «Овсяник» петербургского предприятия «Каравай» - та же картина. Овсяные хлопья всего лишь входят в состав зерновой смеси, которой в продукте -меньше воды.
Что же делать, если хочется с удовольствием отломить горбушку настоящего, свежего хлеба, сделанного еще по советским ГОСТам?
Увы, машины времени пока не изобрели. Зато можно найти время и испечь такой хлеб дома. Именно так поступает известный кулинарный блогер, автор многих книг по кулинарии Ольга Сюткина - печет нормальный хлеб сама.
Ольга Сюткина: сокровенная мечта
Кусочек ароматного, теплого, выпестованного с душой умелыми руками - он ни в какое сравнение не идет с бездушными буханками и батонами, напичканными ароматизаторами, улучшителями и стабилизаторами. Они только внешне напоминают хлеб, а по сути - пустышки.
Сама я хлеб начала печь очень давно еще в середине 90-х, когда появились первые хлебопечки. Какой же был восторг - просыпаться утром от аромата свежевыпеченного хлеба! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка долгое время удовлетворяли потребности в утреннем кусочке хлеба. Но освоить выпечку руками, в духовке всегда было сокровенной мечтой
Незаметно пришли книги - про закваску, технологии и вообще другой мир ХЛЕБА. А самое главное - это воспоминания, вкус, что помнится с детства - хлеб по ГОСТу.
Встречи с интересными людьми, которые поведали о том, как же проходило становление хлебопечения в советское время, строились хлебозаводы, работали институты и лаборатории, разрабатывались стандарты, выращивалась закваска - это уже четко обозначенный путь - надо печь хлеб по ГОСТу. И первый хлеб, сделанный своими руками - Дарницкий - за 16 копеек и Нарезной за 22. Да, это был тот самый вкус!
Перепробовав за три года разные сорта европейского хлеба, я вновь и вновь возвращаюсь к привычному вкусу - кисловатому ржаному, ароматному пшеничному - плотному, мелкопористому.
Бородинский, Литовский, Подмосковный, сайки, выборгская сдоба, кунцевские и калорийные булочки - нет вкуснее хлеба, чем наш, отечественный, выпеченный по тем еще старым рецептам.
Нарезной батон: рецепт по ГОСТу
Закваска: 60 г закваски, 250 г пшеничной муки, 250 г воды
Брожение: 2 часа при Т 30 С
Тесто: 500 г молодой закваски, 250 г пшеничной муки, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей, 20 г сахара, 18 г сливочного масла, 30 г воды
Выпечка: тесто интенсивно вымесить до гладкости Поставить на брожение на 20-30 минут при Т 30 градусов Тесто разделить на две части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.
Сформовать батоны, положить на пергамент и поставить на расстойку на 40 минут.
Сделать 5 надрезов глубиной 0,8-1 см. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут.