История сладких блюд. Что такое десерт? Виды десертов

Санкт-петербургский

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая по технологии на тему:

« Современные десерты.

Технология их приготовления и оформления»

Выполнила:

Студентка гр.4Т-393

Танасевская Е. А.

Преподаватель:

Казакова А. В.

1. Введение. Стр.3.

2. Основная часть. Стр.4-19.

3. Технико-технологические карты. Стр.20-29.

4. Заключение. Стр.30.

5. Список литературы. Стр.31.

Введение

ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Основная часть.

«История кулинарии»

Это сладкое слово « десерт »

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Мороженое.
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяныедома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости .

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила.

Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

Тирамису
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала». Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Праздничный пирог.

Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов.

В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника.

В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары.

Пряник

Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники.

Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Рецепты десертов

Марципан
200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белявская (прохоровская) пастила.

Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг.

Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент, сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой.

Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски.

Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки.

Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник.

Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто.

Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.

1. Клубника от Arnaud . Стоимость $1,4 млн.

Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал только самые лучшие ингредиенты, которые уже вошли в легенду. В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду.

2. The Fortress Stilt Fisherman Indulgence . Стоимость $14.500

Десерт со столь сложным названием представляет собой незабываемое лакомство. Зеленовато-голубой самоцвет помещен на ходули рыбака, вручную выполненные из молочного шоколада, и располагается рядом с самим десертом, который выполнен в виде башни из смеси экзотических фруктов. Десерт берет свое происхождение из Шри-Ланки.

3. Macaroons Haute Couture . Стоимость $7.414

Десерт является разновидностью миндального бисквита и представляет собой 2 слоя безе, между которыми находится восхитительный сливочный крем. Это лакомство является невероятно популярным во Франции. За цену в $7.414 шеф-повар Pierre Herm предлагает специальные ингредиенты, такие как, например, бальзамический уксус, и уникальные наполнители десерта, начиная от арахисового масла и заканчивая шоколадом с красным вином. Наиприятнейшим моментом является то, что вы сами можете решить, что сегодня станет главным ингредиентом вашего десерта.

ФРУКТОВЫЕ «КОНВЕРТИКИ»

- песочное тесто
- яблоки
- клубника
- ананас
- киви
- сахарная пудра
- корица
- сливочное масло

Готовить 45 минут

Для приготовления фруктовых конвертиков можно использовать любое: песочное, слоеное, дрожжевое, постное тесто.

После приготовления теста. Подготавливаем фрукты. Нарезать их тонкими пластинками или кусочками.

Теперь вновь, возвращайтесь к тесту. Раскатать его на доске до тонкого ровного квадрата. Чем тоньше и ровнее, тем лучше. Теперь разрезать тесто на 4 или на 6 квадратиков (все зависит от того, какого размера конвертики собираетесь делать), выложить на них фрукты, обвалять в муке.

Теперь взять каждый квадратик теста, выложить на них фрукты в любом сочетании или не смешивая – на каждый квадратик свой фрукт, и присыпать фрукты корицей. Оставшимися квадратиками прикрыть фрукты и завернуть края. Сверху получившиеся фруктовые конверты обмазать маслом и присыпать сахарной пудрой. Разложить сырые конвертики на противень и отправить все в духовку. Запекать в духовке «конверты» надо около 30 минут.

Подавать «конвертики» лучше теплыми с взбитыми сливками или с мороженым. Приятного аппетита!

«Наполеон» с грушами и рокфором

12 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 15 мин.

Ингредиенты:

500 г готового слоеного теста
4 очень спелые крупные груши
10 очищенных грецких орехов
500 г сыра рокфор
400 г мягкого сливочного сыра
200 г сыра маскарпоне
3 ст. л. крем фрэш
3 ст. л. жирных сливок
4 ст. л. хорошего портвейна
сок половины лимона
молотая паприка

1. Сбрызнуть большой противень водой, выстелить пергаментом, его тоже сверху сбрызнуть водой. Раскатать половину теста слоем 3–4 мм. Уложить тесто на пергамент, наколоть вилкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку до тех пор, пока поверхность теста не станет золотистой, 10–12 мин.
Затем слегка остудить и разрезать острым ножом с зубчатым лезвием на 6 одинаковых полосок. Повторить то же самое с оставшимся тестом.
2 . Груши очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать груши очень тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком со всех сторон. Рокфор, сливочный сыр, маскарпоне и портвейн взбить блендером в однородную массу. Смазать одну готовую полоску теста сырной массой, поверх выложить слой груш. Взять вторую полоску, смазать ее сырной массой с нижней стороны и положить этой стороной на груши.
3 . Намазать эту полоску сырной смесью сверху, опять выложить груши и так же накрыть еще одной смазанной снизу сыром полоской теста. В виде такой же трехэтажной конструкции сделать остальные «наполеоны».
4 . Орехи измельчить. Сливки смешать с крем фреш. Смазать каждый «наполеон» получившейся сливочной смесью, посыпать орехами и паприкой. Аккуратно тем же острым ножом с зубчатым лезвием разрезать каждое сырное пирожное на три части, дать постоять 20 мин. и подавать.

Совет гастронома.

Крем фреш – традиционный французский кисломолочный продукт, чуть более кислый, чем жирные сливки. Он продается в больших супермаркетах, но его можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешать равные количества сметаны и жирных (33–35%) сливок – обязательно не длительного хранения. Закрыть и оставить в теплом месте на 12 ч. Потом переставить в холодильник и использовать в течение недели.

4 Порции/30 минут
тебе понадобится:

100 г горького шоколада (поломать на кусочки)
125 г сливочного масла
4 больших яйца
300 г мелкого сахара
100 г блинной муки
щепотка соли
125 г очищенных грецких орехов
сахарная пудра для посыпки

Как приготовить:
Нагреть духовку до 190°C.
Смазать неглубокую форму для выпечки 20х20 см сливочным маслом, затем вырезать по размеру формы и положить на дно квадрат бумаги для выпечки.
Растопить шоколад и масло на водяной бане.
Смешать яйца, сахар, муку и соль в миске. Добавить смесь из растопленного шоколада и масла. Всыпать орехи и аккуратно перемешать.
Выложить смесь ровным слоем в приготовленную форму и выпекать на средней полке духовки 15-18 минут так, чтобы сверху уже появилась корочка, а само тесто оставалось упругим (чтобы не пересушить печенье!).
Слегка остудить печенье и нарезать его на квадратики. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№1

Наименование блюда: Шоколадные роллы

Наименование продуктов	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.	продукции, г	примечание



Какао-порошок
Масло сливочное

Клубника
Апельсин мякоть


Шоколад молочный


Ванильный сахар

Краткая технология:

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Требования к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Температура отпуска:

Т -12*С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда: Желе виноградное

Краткая технология:

1. Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

2. Подготовить желатин и разделить на 2 части.

3. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

4. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

5. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

6. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

7. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: красиво – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция: студнеобразная, нежная.

Вкус и запах: свойственные продуктам входящим в блюдо.

Пищевая энергетическая ценность.

Зав. производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта.№3

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

Краткая технология:

1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.

3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

7. Сварить в карамель: сахар + вода 1: 1.

8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Т отпуска 14 С

Зав.производством Калькулятор

Ответственный исполнитель Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№4

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

	Наименование продуктов	Норма закладки нетто, кг
Брутто, г
	Яйцо куриное
	Молоко мл.
	Ванильный сахар
	Сахарный песок
	Сахарный песок для карамели
	Сливки взбитые

	Масса готового блюда(изделия)

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

Пищевая энергетическая ценность:

Температура отпуска 16-20 С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№5

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки нетто, г.

Панакота
	Молоко 3,2%
	Сливки 33%


	Черный шоколад

Выход панакоты, г
Малиновая бумага
	Малина свежезамороженная
	Сахарная пудра
	Яйцо белок
Выход бумаги, г
Клубничный соус
	Клубника свежезамороженная
	Сахарная пудра
	Лимонная кислота
Выход соуса, г
Для украшения
	Ягоды(клубника, малина, смородина)

	Вафли ванильные покупные
Выход блюда, г.

Краткая технология:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Пищевая энергетическая ценность

Температура отпуска 14 С

Зав.производством

Ответственный исполнитель

Калькулятор

Технолог

Заключение

Заканчивая эту курсовую. Я узнала очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно.

Список используемой литературы:

кулинарная книга справочник «1000 вкусных блюд».

Десерт - сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Термин заимствован из фр. dessert, от фр. desservir, что переводится как «расчищать стол».

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов и/или орехов без добавления сахара/мёда. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример - свинина с ананасами), не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Десерт может состоять из сыров, пирожков и т. п. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Десертом является выпечка: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

При всем своем разнообразии условно рецепты десертов можно разделить на три основных вида:

)моноингредиентные;

)полиингредиентные;

)сложные по текстуре.

Моноингредиентные блюда, как правило, состоят из одного основного фрукта, который в причудливой форме запечен или порезан. К нему подается гарнир в виде мяты, цветов или специального мягкого соуса с мороженым. На кулинарном портале Делишис.ру рецепты таких десертов вы сможете найти в этом разделе.

Полиингредиентные блюда уже относятся к более сложным в приготовлении, поскольку они состоят из двух и более компонентов, которые в обязательном порядке должны сочетаться между собой. Это может быть коктейльный бокал, наполненный фруктовым салатом или мороженное, приготовленное собственными руками. Вкусными и легкими рецептами десертов для детей также можно красиво разнообразить праздничный стол, составив из фруктов и мороженого многоярусные композиции.

Текстурные блюда подразумевают под собой не только выкладывание готовых ингредиентов в качестве гарнира и украшения. К ним также может подаваться выпечка или причудливые замороженные шоколадные композиции. Рецепты десертов с подобными дополнительными гастрономическими аксессуарами также можно найти в коллекции нашего портала. Кроме того, вы сможете их сочетать друг с другом, тем самым создавая свое собственное блюдо.

Правильные рецепты десертов

Главное назначение десерта — завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.

Вот почему в истинно французском понимании в категорию десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки. По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.

Разнообразие рецептов десертов

Видов десертов в современной и традиционной кулинарии насчитывается большое множество. Но все рецепты десертов можно разделить на несколько крупных категорий:

Холодные: температура данных десертов достаточно низка.

Горячие: десерты с высокой температурой. К этой группе относятся такие напитки, как чай, какао, кофе, кофейные напитки. Плюсом их является то, что они оказывают положительное воздействие в нескольких направлениях: ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту, энергетизируют, повышают настроение.

Интересные факты о десертах

Настоящие гурманы и любители изысканных сладких блюд предпочитают десерты, в состав которых входит один ингредиент, который по карману только состоятельным клиентам. Этот ингредиент — бриллиант! Его добавляют в десерт в качестве украшения и знака качества подаваемого блюда. Самые разные десерты мира могут похвастаться такой «изюминкой».
Стоимость подобного десерта может доходить до нескольких тысяч долларов!
По мнению людей, попробовавших данный десерт, бриллианты, входящие в состав десерта, служат не только отличным и оригинальным украшением, но и придают десерту изысканный вкус и даже аромат!
Заказывая клубничный десерт в старинном ресторане Arnaud’s в Новом Орлеане, не забудьте взглянуть на ценник: по специальному заказу за 1,4 млн долларов шеф-повар заведения приготовит для вас коронное блюдо — маринованную в портвейне клубнику с мятой и кремом, украшенную золотым кольцом с розовым бриллиантом весом 5 карат, принадлежавшим видному британскому финансисту сэру Эрнесту Касселю. Отведать это великолепие вам предложат в сопровождении живого джаза в отдельной комнате внутри ресторана или на балконе с видом на знаменитую Бурбон-стрит.
Расположенный на одном из курортов Шри-Ланки ресторан Wine3 вот уже год пытается разорить своих посетителей на 14,5 тыс. долларов, за которые здесь предлагают роскошный десерт The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Блюдо состоит из итальянской кассаты (неаполитанский вид мороженого с леденцами, сушеными фруктами и орехами) из золотого листа со вкусом Irish cream. Внутри хрупкой конструкции, имитирующей рыбацкую сеть, расположились манго, гранат и сабайон с добавлением шампанского, а к пирожному присоединилась шоколадная конструкция с рыбаком, сидящим над крупным аквамарином.
Всемирно известный повар Пьер Эрме создает удивительнейшее миндальное печенье, стоимость которого составляет более 7,5 тыс. долларов. В состав печенья, помимо традиционного шоколадного ганаша, повар добавляет редкие приправы и добавки, такие как флер-де-сель и бальзамический уксус, благодаря чему десерт приобретает утонченный и необычный вкус.
«Золотой пирог султана» — лакомство не столь драматично дорогое, однако сулит побаловать ваши рецепторы не хуже, чем предыдущие десерты. Создающееся в течение 72 часов пирожное представляет собой кирпичик из съедобного 24-каратного золота, скрывающий в себе сочные абрикосы, груши, айву, маринованный в ямайском роме инжир и мелко порезанные черные трюфели. Десерт подается в созданной на заказ коробке из стерлингового серебра с золотой печатью. Цена — 1 тыс. долларов.
Итальянский ресторан бангкокского отеля Lebua побалует композицией из различных деликатесов: щербета из Louis Roederer Cristal Brut 2000, листьев из съедобного золота, маленького стаканчика с кремом-брюле и трюфелями Perigord, шоколадно-клубничным муссом и кусочком изумительного шоколадного пирога. Почувствовать райскую сладость десерта предлагается в контрасте с бокалом Moyet Tres Vieille Grande Champagne No. 7. Стоимость — 640 долларов.
Шоколадные шарики Madeleine Truffle от американской компании Knipschildt Chocolatier стоят по 250 долларов за штуку и состоят из французского шоколада «Валрона» и свежего крема, взбитых в течение 24 часов с ванильными стружками и чистым трюфельным маслом, окунутых в шоколад и какао-порошок. Процесс создания конфет занимает много времени и сил, так что готовятся они только на заказ и подаются в серебряной коробочке с личной запиской от кондитера Фритца Книпшильдта.
Шеф-повар Марк Гвиберт, работающий в отеле Lindeth Howe Country House, создал самый дорогой в мире десерт. Им стал шоколадный пудинг с желе из шампанского и дорогим печеньем, украшенный кусочками золота и 2-каратным бриллиантом.
Пудинг стоимостью 34 000 долларов США выглядит, как большое золотое яйцо Фаберже. Он изготавливается из 4 лучших сортов бельгийского шоколада и должен быть заказан за 3 недели, чтобы шеф-повар успел приготовить сладость в лучшем виде.
В честь известной балерины Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии в 1926 году, был назван десерт — торт-безе со свежими фруктами. Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.

Безусловно, нельзя недооценивать многообразие выбора и происхождение лакомств с других концов земного шара. Гастрономические масштабы не позволяют охватить все знания и прелести в рамках одной статьи, да я и не ставлю себе такой цели. Просто надеюсь, что эта статья сделает вас чуточку счастливее. Предлагаю мысленно перенестись в богатую культуру и историю разных стран через десерты, при одном взгляде на которые на кончике языка чувствуется нежная текстура и сладкий вкус радости жизни!

Эклер

Начну я, пожалуй, с нежного десерта, привезенного из Франции, который покорил сердца сластен по всему миру. Эклер имеет небольшой размер. Он воздушный и невероятно вкусный. Внутри него начинка – традиционно это заварной крем. Только его используют для начинки в настоящем французском эклере. Помимо начинки, сверху эклер покрыт глазурью или шоколадом. Французское слово "эклер" переводится как "молния". Дело в том, что это пирожное надо очень быстро готовить, и для него нужно совсем немного ингредиентов. Возникло это блюдо примерно в конце 18 века. Придумал его повар по имени Мари-Антуан Карем. Этот житель Франции был настоящим искусным поваром. Его еще называли "повар королей и король поваров". Благодаря ему появилось на свет это удивительное пирожное, сочетающее в себе быстрое приготовление и замечательный вкус. В 19 веке это пирожное набрало огромную популярность, и в 1884 году впервые появился рецепт эклера в кулинарной книге.

Макарон

Макарон считается традиционным французским десертом, хотя история его начинается в Италии. На самом деле, версий происхождения макарон достаточно много, и единого мнения на этот счет нет и по сей день. Одна из легенд отсылает к венецианским монахам VIII века, которые придумали само печенье на базе миндальной муки. Название восходит к итальянскому maccarone - "раздавить", которое объясняет способ производства исходного ингредиента - миндальной муки. Во Францию печенье попало в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, сочетавшейся браком с будущим королем Франции Генрихом II. 30 дней свадебных пиршеств обслуживали в том числе и итальянские повара, которые вместе с первым мороженым привезли в страну "итальянские пластинки". Уже позднее, в начале XIX века, парижские кондитеры придумали скрепить две половинки вместе при помощи конфитюра.

Брауни

Брауни - самый почитаемый десерт в американской и английской кухнях. К сожалению, четких фактов, касающихся истории появления этого вкусного пирога, на сегодняшний день нет. Существует несколько версий относительно создания чудесного шоколадного десерта. Брауни в большей степени считают американским десертом. Название пирога напрямую связано с его цветом. В переводе с английского brown значит "коричневый". Одна из историй о брауни повествует о том, что впервые этот десерт приготовили повара ресторана отеля Palmer House, который находится в Чикаго. Было это в 1892 году. Однако название брауни можно встретить в заметках о кулинарии Boston Cooking School, выпущенных в 1884 году. Существует небольшая легенда, в которой рассказывается о жительнице штата Мэн. При приготовлении шоколадного пирога она случайно забыла добавить в тесто дрожжи. В итоге изделие не поднялось, и находчивая хозяйка решила разрезать пирог на дольки и в таком виде подать к столу. Насыщенный коричневый цвет десерта подтолкнул американку назвать его брауни.

Пастрис

История этих пирожных очень длинная и, как полагается, окутана тайнами. Знаменитое на весь мир португальское лакомство. Это корзиночки из слоеного теста с яичным заварным кремом, потрясающе вкусные! Считается, что самые настоящие паштейши (пастрисы) можно попробовать только в одном-единственном месте в мире - в Португалии, в местечке Белем (что-то типа пригорода Лиссабона), в одном-единственном кафе, которое владеет фирменным рецептом с 1837 года и держит его в строжайшем секрете, эти пирожные так и называются "Паштейш де Белем", все остальные "подделки" называются просто "Паштейш де Ната".

Капкейк

Первое упоминание о капкейках было аж в 1796 году в книге Амелии Симмонс "Американская кулинария". В ней описывался рецепт приготовления торта, запеченного в маленькой чашке. Еще одно упоминание находится в книге рецептов Элизы Лесли 1828 года выпуска. В начале 19 века было два различных применения названия "капкейк" (или "чашечный торт"). В первом случае название определяло то, что торт был испечен в форме размером с чайную чашку. В другом случае название "капкейк" обозначало, что при изготовлении пирожного все ингредиенты измерялись чашкой стандартного размера, а не весами. Главная отличительная особенность капкейков – пышная шапка разноцветного крема.

Штрудель

Штрудель – лакомство, знаменитое на весь мир. В каждом, даже самом небольшом городке Австрии, утро непременно начинается с запаха яблок с корицей, окутывающего все вокруг. Это заботливые кондитеры пекут штрудели к утреннему кофе для местных жителей. Название "штрудель", происходящее из немецкого языка и означающее "вихрь, воронка, водоворот", это блюдо получило не зря – листовое тесто для его приготовления скручивается в рулет, внутрь которого и кладется начинка. Чаще всего под "классическим" понимается штрудель с яблоками (apfelstrudel), но также весьма популярен и вишневый штрудель. Австрийские кулинары дали блюду это название в 18 веке, однако первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датируется 1696 годом и хранится в Городской библиотеке Вены. Корни происхождения этого блюда найдены исследователями в Византии, но наибольшее распространение штрудель получил во времена правления династии Габсбургов, когда этому знатному роду принадлежали обширные владения в Центральной и Юго-Восточной Европе. Именно этим и объясняется тот факт, что штрудель так быстро завоевал популярность у большой части европейского населения.

Пончик

О происхождении этого блюда до сих пор спорят. Кто-то говорит, что пончики придумали американские девушки, чтобы угощать проносящихся мимо всадников почтовой службы "Пони экспресс". Кто-то утверждает, что пончики в Америку завезли голландцы. Кто-то "винит" во всем евреев, якобы готовивших булочки таким образом в память о священном масле, которое заливали в меноры-семисвечники в Иерусалимском храме. Сама романтичная легенда гласит, что пончики изобрел капитан датского флота Хэнсон Грегори. Он, мол, стоял у штурвала и жевал какую-то выпечку. Начался жуткий шторм, капитану для управления кораблем понадобились обе руки, и он надел свою булку на ручку штурвального колеса.

Пусть ваша жизнь будет вкусной!

Кулинария порой тесно связана с историей: например, некоторые десерты могут рассказать что-то интересное о прошлом разных стран и их правителей. Несколько веков назад появление пирожных или конфет становилось настоящим событием, ведь рецептов сладостей было не так много.

«Пускай едят пирожные»

Сладкая булочка бриошь - это не просто сдобное тесто и румяная корочка. В XVIII во Франции этот аппетитный десерт стал одним из символов противостояния монархии и народа. Королева Мария Антуанетта, будучи больший поклонницей шумных балов, пышных угощений и ежедневных праздников, была не очень любима простым людом. Одновременно с этим идеи Просвещения звучали в городах все громче. Со временем Мария Антуанетта «остепенилась» и стала больше времени уделять семье, однако дурная слава так просто не забывается.

Знаменитая фраза «Пускай едят пирожные» (Qu’ils mangent de la brioche) стала олицетворением всего, что народ не любил в королеве. По легенде, Мария Антуанетта сказала эти слова в ответ на жалобы, что простолюдинам не хватает хлеба. Булочки бриошь, название которых звучит в оригинале цитаты, готовятся с использованием сливочного масла и яиц - продуктов, которые были большой редкостью для простых горожан. И хотя теперь бытует мнение, что Мария Антуанетта, скорее всего, не говорила этих слов, именно за высокомерие и пренебрежительное отношение к проблемам людей королева была осуждена Конвентом (высшим законодательным и исполнительным органом Первой французской республики во время Великой французской революции).

Сладкое приданое Марии Терезии

Испанцы стали первыми европейцами, узнавшими вкус шоколада, - рецепт лакомства они привезли из Южной Америки в XVI веке, хотя сами ацтеки, у которых конкистадоры позаимствовали способ приготовления какао-бобов, обходились без сахара. Испанцы догадались сделать блюдо сладким, после чего поклонниками нового десерта стала вся знать страны. Однако делиться эксклюзивным рецептом с другими государствами испанцы не торопились. Больше 100 лет они были единственными жителями Европы, которые пили горячий шоколад: его рецепт считался достоянием страны и держался в строжайшей тайне.

Спустя десятилетия испанцы все-таки решились раскрыть секрет, но не просто так, а в качестве высочайшего подарка. Во Францию шоколад впервые попал в середине XVII века вместе с принцессой Марией-Терезой, которая преподнесла лакомство как приданое королю Людовику XIV. Он оценил подарок и распорядился, чтобы десерт подавали в Версале несколько раз в неделю. Следом за королем поклонниками шоколада стали все французские аристократы, а после и вся Европа.

Оружие «южных варваров»

Вплоть до появления в Японии первых португальских путешественников в 1543 году сладости в рационе жителей Страны восходящего солнца отсутствовали. О сахаре японцы узнали еще в VIII веке, но использовали его в качестве лекарства, а десертами считали каштаны, хурму, грушу и другие фрукты. Поэтому простую карамель и леденцы японцы увидели только в 1543 году, когда к ним прибыли португальские миссионеры. Сладкие угощения стали тем, что подкупило строгих японцев.

Известен даже пример, как миссионер-иезуит Луи Фруа преподнес великому самураю Ода Нобунага банку с карамелью, тем самым снискав его самое теплое расположение. Настолько теплое, что Луи долгое время гостил в резиденции полководца, пока писал свою книгу. Прошли времена, Япония закрылась от «южных варваров» и практически полностью прекратила торговлю с ними. Однако нанбангаси («сладости южных варваров») осели в рационе местных жителей настолько прочно, что стали считаться традиционным лакомством. Например, в названии японских карамельных компэйто без труда угадывается португальское название confeito - так и до конфет недалеко.

Десерт эпохи Великих географических открытий

Мороженое - популярный сливочный десерт - изобрели китайцы, а европейцы узнали его только в Средние века, в эпоху Великих географических открытий. В Италию рецепт десерта привез знаменитый мореплаватель Марко Поло, открывший для Запада Азию. Почти триста лет итальянская аристократия (простые люди позволить себе этого не могли) наслаждалась лакомством, храня рецепт в тайне. В XVII веке графиня Екатерина Медичи вышла замуж за короля Франции Генриха II и привезла ко двору повара, специализировавшегося на приготовлении мороженого. С этого времени десерт обрел популярность среди французской знати, а иметь своего мороженщика стало своеобразным показателем статуса.

За хороших поваров шла настоящая битва, вельможи переманивали их друг у друга, предлагая большие деньги. Несколько веков назад приготовить десерт было действительно сложно, ведь холодильников и морозильных камер не существовало. Кондитеры были вынуждены обходиться льдом, а приготовленное лакомство незамедлительно подавали к столу, чтобы оно не успело растаять.

Торт «Наполеон»

Знаменитый слоеный десерт с заварным кремом называется «Наполеоном» только в России. Казалось бы, все логично, ведь именно Российская империя одержала победу над французскими войсками в 1812 году. По легенде, торт впервые подали на празднике в честь 100-летия победы над Наполеоном: его приготовили в форме треуголки, которую носил император.

Однако факты говорят о другом: торт пришел в Россию из Франции, где его ел еще, собственно, сам Наполеон. Только назывался десерт тогда по-другому: «Неапольский». Это значит, что изобрели его на юге Италии, а уже затем популярный сегодня рецепт распространился по всей Европе. Каким же образом «Неапольский» торт в русской кухне превратился в «Наполеона»? Видимо, название изменилось после Отечественной войны 1812 года из-за созвучия слов. Получается, десерт вошел в российскую историю постфактум.

Смотрите шоу «Король десертов» (12+) на телеканале Food Network по четвергам в 21:50 по московскому времени.

Фото: Ian O’Leary / Getty Images, Janine Lamontagne / Getty Images, Douglas Sacha / Getty Images, Maximilian Stock Ltd. / Getty Images, Igor Golovniov / EyeEm / Getty Images

Десерт - это группа кулинарных изделий, которые подают в заключении трапезы. Как правило, десерты - это кондитерские изделия, выпечка и сладости. Однако, помимо сладких блюд встречаются и другие виды десертов. Нередко на десерт подают фрукты, сыр, а также пироги с различными начинками, алкогольные и безалкогольные напитки.

Десерты служат одной главной цели - получения приятных вкусовых ощущений в завершении трапезы. Десерты обычно подают в конце ужина или обеда. Широкое распространение всевозможные виды десертов получили в Европе только в XIX столетии. Именно в это время сформировался порядок трапезы, которая должна оканчиваться десертом. Стоит отметить, что десерты всегда было принято оформлять при помощи изысканных кондитерских украшений. Это связано прежде всего с тем, что изначально десерты могли себе позволить не все слои населения.

Трапезы состоятельных людей заканчивались десертами, в то время как простые люди покупали или готовили кондитерские изделия и сладости только по праздникам. Именно поэтому, десерта гости ожидали весь вечер как самого главного блюда праздничной трапезы. В современном кондитерском производстве крашения для десертов стали обыденностью, впрочем как и сами сладости в целом.

В настоящее время любой потребитель может приобрести в продовольственном магазине или же специализированной кондитерской как самые обычные конфеты, которые также относятся к десертам, так и многоярусные торты или же пирожные. Самыми излюбленными видами десертов считаются пирожные, выпечка, торты, а также мороженное.

Помимо того, в качестве десерта могут подавать к столу вафли, желе, пастилу, кексы, фруктовые салаты, муссы и так далее. На десерт могут подавать не только кондитерские изделия или сладости, но и напитки. К десертным относятся как алкогольные, как правило вина, ликеры или настойки, так и безалкогольные напитки, например горячий шоколад, кофе, чай кисель, компот или коктейль.

В зависимости от вида кулинарного изделия или напитка, подаваемого к столу десерты подразделяют на горячие или холодные. По правилам сервировки десерты подают в специальной посуде (десертная тарелка, вазочки, блюда, пиалы, креманки и т. д.).

Кроме того, стол сервируют для подачи десерта специальными столовыми приборами (десертная вилка, нож, вилка для фруктов, ложка для мороженного), а также питейной посудой (чашки, бокалы для вина, рюмка для ликера или же настойки). Десерты занимают важное место в кулинарной традиции подавляющего большинства мировых государств, потому что мало, кто из людей может отказаться от кондитерских изделий и сладостей.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку