Приготовление блюд из овощей и грибов

Преподаватель КГАОУ СПО «КСХК»

Л.В.Турышева

Классификация овощей

• Корнеплоды: свекла, морковь, редис, репа, хрен, сельдерей, редька;
• Капустные овощи: капуста белокочанная, капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби;
• Луковые овощи: лук репчатый, лук зеленый
• Тыквенные овощи: тыква, кабачки, патиссоны, огурцы,
• Томатные овощи: помидоры (томаты), баклажаны, перец стручковый (острый и сладкий);
• Бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек
• Зерновые: кукуруза
• Салатные, пряные и шпинатные овощи: салат, спаржа, артишоки, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей

• Сортировка, калибровка овощей.
• Мытьё овощей
• Очистка овощей
• Нарезка овощей

а-г, е, ж – карбовочные ножи

д – двухсторонняя ложка-нарезка

з – серповидный

и – нуазетный

к- кухонный универсальный

л – ножницы для придания продукту плоского среза

Занчение в питании

• источники витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот;
• клетчатка и фитонциды способствуют лучшему пищеварению;
• пектиновые вещества, переходя в пектин, способствуют выведению из организма токсичных веществ, в т.ч. радионуклидов;
• содержат вещества, обладающие противосклеротическим действием (особенно зелень);
• содержание вкусовых, красящих и ароматических веществ способствует усилению аппетита и разнообразию питания;
• в сочетании с мясом, рыбой повышают биологическую ценность блюд.

• В зависимости от тепловой обработки подразделяют на
• отварные,
• припущенные,
• жареные,
• тушеные,
• запеченные.

• Отпускают как самостоятельные блюда, гарниры.
• Температура отпуска 65 - 70 °С

Тепловая обработка овощей

• Варка основным способом, на пару, в пароконвектоматах;
• Припускание;
• Жарка основным способом, жарка во фритюре;
• Тушение
• Запекание

Блюда и гарниры из вареных овощей

Правила варки овощей

• 1. Закладывают в кипящую подсоленную воду (кроме зеленого горошка, свёклы, моркови).
• 2. Варят: - при закрытой крышке: картофель, морковь (для сохранения витаминов); - при открытой крышке; зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки, белокочанную капусту (для сохранения цвета).
• 3. Картофель, свеклу, морковь, капусту, спаржу варят при слабом кипении, из расчета жидкости 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей.
• 4. Зеленый горошек, стручка фасоли, листья шпината варят в бурно кипящей жидкости, в большом количестве (3-4 литра на 1 кг овощей).
• 5. Картофель после отваривания обсушивают.
• 6. Сушеные овощи для набухания заливают водой на 1-З часа, варят в той же воде.

• !Картофель и морковь лучше варить на пару.

Картофель отварной

• Подготовленный картофель очищаем, промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду, посуду закрываем крышкой доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель обсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячей плите. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства. Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и как гарнир

• Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75-80°С), добавляют масло, в 2-3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы. Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре.
• Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
• Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.
• При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.

Алгоритм приготовления картофельной массы

• 1. Произвести первичную обработку картофеля.
• 2. Заложить в кипящую подсоленную воду.
• 3. Варить до готовности при закрытой крышке.
• 4. Слить отвар.
• 5. Обсушить на краю плиты 2-3 минуты.
• 6. Протереть в горячем виде.
• 7. Охладить до 40-50ºС.
• 8. Ввести сырые яйца, предварительно обработанные.
• 9. Тщательно перемешать.
• 10. Использовать для приготовления блюд.

Капуста отварная с маслом или соусом

• Кочан капусты зачищают, обмывают, вырезают кочерыжку так, чтобы листья держались и не разъединялись. После этого режут на части (¼ кочана и мельче), укладывают в кастрюлю, заливают кипящей подсоленной водой, варят до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет капусты. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут. Готовую капусту вынимают шумовкой, дают стечь воде и поливают соусом сухарным. Для его приготовления растапливают часть сливочного масла, обжаривают на нем измельченные сухари, добавляют соль, перец, немного разведенной лимонной кислоты, помещают остальное масло, доводят до все кипения.

Морковь припущенная

• Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см. и припускать в небольшом количестве воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
• Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
• Молочный соус готовят так же, как для пюре из шпината, добавив сахар.
• При отпуске морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе

• Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Правила жарки овощей

• Сырыми жарят те овощи, которые содержат неустойчивый протопектин. Предварительно отваренными или припущенными - те, которые содержат более устойчивый протопектин. 1. Используя основной способ жарки и жарку во фритюре, овощи предварительно нарезают 2. Перед жаркой овощи обсушивают во избежание разбрызгивания жира. З. Для жарки во фритюре используют смесь жиров: 50% животного, 50% растительного 4. Температура жарки: основным способом 150º - 160º во фритюре 170°- 180°. 5. При жарке посуду разогревают до необходимой температуры. б. Кабачки, тыкву, баклажаны после нарезки панируют в муке. 7. Жареные овощи имеют красивую поджаристую корочку.

Картофель жаренный

• Жарят картофель основным способом из сырого и вареного картофеля
• Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4-5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофельжаренный во фритюре

• Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира. Жир нагревают до 180-190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8-10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

Баклажаны жаренные

• Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

Кабачки жареные

• Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

Котлеты морковные

• Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости. Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной

Крокеты картофельные

• Картофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень вкусными. Предлагаю четыре разных рецепта приготовления картофельных крокетов.
• I. Сварите 600 г картофеля и приготовьте из него пюре. Для этого картофель разомните, добавив 0,5 л горячего молока и 1,5 ст. ложки сливочного масла. Остудите картофельное пюре до 50 градусов С, добавьте сырое яйцо, 20 г сливочного масла, сформуйте шарики размером с грецкий орех, смочите в яичном льезоне (смесь яйца с водой), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до появления румяной корочки. Подайте горячими к жареному мясу и птице вместе с зеленым горошком.

Правила тушения овощей

• 1. Тушат один или несколько видов овощей.
• 2. Используют нарезку: соломка, кубик, дольки.
• 3. Обжаривают до полуготовности или припускают.
• 4. Добавляют соус или бульон или специи.
• 5. Тыкву, кабачки тушат в собственном соку.
• 6. Тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
• 7. При отпуске посыпают мелкой зеленью.

Капуста тушеная

• Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0.5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.

Рагу из овощей

• Картофель и кабачок очищают и нарезают мелкими кубиками, морковь соломкой, белокочанную капусту шашечками, репу кубиками, корни петрушки кусочками длиной 2-3 см. Цветную капусту разделяют на соцветия, лук шинкуют, горох вылущивают из стручков (если молодой, используют и стручки).
• Картофель, кабачки, морковь и лук обжаривают по отдельности. Капусту, горошек, репу и корни петрушки не обжаривают.
• Овощи закладывают в кастрюлю в определенной последовательности. Сначала белокочанную капусту. Ее заливают сметанным соусом, солят. Минут через 10 кладут горошек, цветную капусту и репу. Еще через 10 минут - все остальные овощи. Тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце тушения добавляют столовую ложку томатного сока и связанный пучок листьев петрушки (потом его удаляют).
• Пока овощи тушатся, нужно внимательно следить, чтобы рагу не подгорело. Если оно слишком загустеет, добавляют немного горячей воды. Ближе к концу тушения пробуют, достаточно ли соли. Лавровый лист, перец и другие специи лучше не класть, достаточно посыпать рагу зеленью укропа.

Блюда из запеченных овощей

Перец фаршированный

• Стручковый перец промыть, надрезать стручки в верхней широкой части не до конца, чтобы получились крышечки. (Можно и просто срезать эту часть стручка). Через отверстие под крышечкой удалить стержень с семенами и наполнить стручки фаршем.
• Приготовление фарша. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до прозрачности, добавить тертую на крупной терке морковь и пассеровать еще 2-3 минуты. Рис отварить до полуготовности (5-6 минут), охладить. Смешать фарш, подготовленный рис, пассерованные лук и морковь, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
• Стручки перца наполнить приготовленным фаршем и сложить вертикально одним слоем в широкую кастрюлю. Залить перцы подсоленной горячей водой не выше края перца и варить на слабом огне около 40 минут. В конце варки влить томатный сок или томат пасту и довести до кипения.
• Болгарский перец фаршированный подают со сметаной и с соусом, в котором он варился.

Помидоры фаршированные

• Срежьте верхушку у твердых помидоров (10-12 шт.), ложечкой выньте середину, посолите и оставьте на несколько минут, затем слейте образовавшийся сок.
• Заполните помидоры фаршем, положите на них по кусочку сливочного масла, посыпьте тертым сыром, выложите на противень и запеките в духовке на умеренном огне в течение 15-20 мин.
• Можно помидоры положить в кастрюлю, добавить немного бульона, масла и тушить на плите.
• Помидоры выложите на горячее блюдо, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и полейте сметанным или томатным соусом.
• Для фарширования помидоров можно использовать различные начинки.

Рулет картофельный

• Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и размешать.
• Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
• Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.

Cлайд 1

Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140-150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

Cлайд 2

Cлайд 3

Жира берут в 4-5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 180-190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Cлайд 4

Картофель, жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180-190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

Cлайд 5

Картофель вздутый (суфле) Картофель нарезают кружочками толщиной 3-4мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120-130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180-190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Cлайд 6

Кабачки жареные с отварным картофелем Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

Cлайд 7

Котлеты морковные Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40-50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Cлайд 8

Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук - 10-15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

Cлайд 9

Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных. Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…, во фритюре-…, в жарочном шкафу-…? Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную? Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?

Значение овощных блюд в питании

Растительные
белки
Кроветворные
микроэлементы
(медь,
марганец, цинк,
кобальт)
Вкусовые,
красящие и
ароматические
вещества
овощи
Щелочные
зольные
элементы
(калий, натрий,
кальций и др.
Пищевые
волокна
Сахара
Углеводы

По виду тепловой обработки

отварные
припущенные
жаренные
тушеные
запеченные

Часто используемый инвентарь, посуда, оборудование

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными

К блюдам из нежирного мяса –
нежные по вкусу
Пюре из картофеля, овощи в молочном
соусе
Картофель отварной, припущенные овощи
К блюдам из жирного мяса –
острые по вкусу
Тушеная капуста
Овощи в томатном соусе

Подбираем овощные гарниры к блюдам

К отварному мясу
Отварные овощи, пюре
К жареному мясу
Картофель жаренный
Сложные гарниры
К отварной и припущенной рыбе
Картофель отварной, пюре

Овощные самостоятельные блюда и подбор соусов к ним

СОУС МОЛОЧHЫЙ (для котлет капустных или морковных и других блюд)
СОУС СМЕТАННЫЙ (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
СОУС ГРИБНОЙ (для картофельных котлет и запеканок)
СОУС ТОМАТНЫЙ (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других
блюд)
СОУС С ЯЙЦОМ (для рулета картофельного и капустных котлет)
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ Голландский (для цветной капусты, спаржи,
артишоков)
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и,
подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь
или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать
кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу
лимонный сок.
На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина,
1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ (для цветной капусты и спаржи)

Технология приготовления простых и основных блюд из отварных и припущенных овощей

Правила при варке овощей

Закладывают овощи в подсоленную
кипящую воду, которая покрывает
овощи. После закипания уменьшают
нагрев. Кроме свеклы, моркови и
зеленого горошка.
Картофель варят очищенным и
неочищенным в зависимости от
использования в дальнейшем. Овощи
варят при закрытой крышке для
уменьшения окисления витамина С.
Спаржа, зеленая фасоль, шпинат,
артишоки. Варят в бурно кипящей воде
без крышки – для сохранения цвета.
Морковь и свеклу варят в кожуре
для уменьшения потерь
растворимых веществ

Правила при варке овощей

Сушеные овощи заливают водой и
оставляют набухать1-3 ч, варят в той же
воде
Быстрозамороженные овощи кладут в
кипящую воду, не размораживая
Консервированные овощи прогревают
вместе с отваром, отвар сливают
При варке паром значительно
уменьшаются потери, чем при варке
основным способом

Блюда из вареных овощей

Пюре картофельное
- Для приготовления
пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким
содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный
картофель горячим (температура не ниже 80°С)
протирают на протирочной машине или толкут. В
протертый
картофель
добавляют
растопленное
сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно
помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или
нежирные сливки и взбивают до получения пышной
массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на
поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным
маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно
отпускать с пассерованным репчатым луком или
вареными рублеными яйцами, смешанными с
растопленным сливочным маслом.
Картофель
в
молоке
(картофель
метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают
крупными кубиками, затем варят в небольшом
количестве воды до полуготовности (около 10 мин).
Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком,
солят и варят до готовности. После этого кладут часть
(50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают
с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Протирание горячего (80градусов) картофеля сваренного и обсушенного.

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь варят целиком
или нарезают дольками и
припускают в небольшом
количестве
воды
с
добавлением масла. Свеклу
варят, очищают от кожицы.
Затем морковь или свеклу
протирают,
соединяют
с
соусом молочным средней
густоты или сметанным и
прогревают. Отпускают пюре
со сливочным маслом или
сметаной.

Капуста брокколи с сыром.

Для приготовления брокколи
с
сыром
нам
потребуется:
брокколи, твердый сыр, яйца,
сливки, соль и специи по вкусу
Подготавливаем
брокколи,
режем капусту на соцветия. Чтобы
блюдо быстрее приготовилось,
брокколи можно отварить в
течении пары минут
Готовим сырную заливку:
взбиваем
венчиком
яйца,
добавляем тертый сыр, сливки и
немного
соли.
Тщательно
перемешиваем
Помещаем
в
противень
брокколи и заливаем сырной
смесью
Ставим в духовку, разогретую
до 180 градусов на 20 минут.
Блюдо должно получится с чуть
румяной сырной корочкой

Блюда из припущенных овощей

Овощи для припускания укладывают в
посуду слоем не более 50 мм, дольки
капусты - в один ряд.
Свеклу, морковь, капусту белокочанную
припускают с добавлением небольшого
количества воды, бульона или молока (на
1 кг овощей примерно 0,2 - 0,3 л жидкости).
Кабачки, тыкву, помидоры и другие
овощи,
легко
выделяющие
влагу,
припускают без добавления жидкости –
в собственном соку.
В том и другом случае при припускании
добавляют жир (на 1 кг овощей 20 - 30 г).
При использовании моркови добавляют
сахар (3 г на порцию).
Припускают овощи в посуде, закрытой
крышкой. Вначале их интенсивно нагревают,
а когда жидкость закипит, нагревание
уменьшают. Овощи доводят до кулинарной
готовности, не допуская выкипания всей
жидкости.
20-30 минут
30 минут
15-20 минут

Овощи в молочном или
сметанном соусе
Брюссельская капуста с
маслом
Готовят из набора овощей моркови, репы или брюквы, тыквы или
кабачков, капусты белокочанной или
цветной
и
зеленого
горошка
консервированного.
Каждый вид овощей (кроме
горошка) припускают по отдельности,
затем соединяют, добавляют прогретый
зеленый горошек, заправляют соусом,
сахаром, солью и проваривают 1 - 2 мин.
У брюссельской капусты- кочанчики
срезают со стебля, зачищают от
испорченных листьев и промывают.
Затем
подготовленную
капусту
закладывают в кипящую подсоленную
воду и варят в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности, после
чего отвар сливают.
Отпускают со сливочным маслом.
Расход соли на блюдо - 0,5 г.

Требования к качеству из отварных и припущенных овощных блюд. Сроки хранения.

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка
разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение
или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету.
Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших
частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной
капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних
сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской
ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные
пятна и покраснения.
Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не
протёртого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не
допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из
которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна
быть сохранена.

Блюда и гарниры из тушеных овощей
Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную
соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют
небольшое количество бульона или воды, жир и тушат
вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного
осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая,
до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь,
лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист,
перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус,
мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль,
сахар и доводят до готовности. При использовании
квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму
сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или
копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в
капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире
пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как
самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в
состав других блюд (солянка, бигус).
При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную
сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. Картофель сырой нарезают
кубиками или дольками и обжаривают. Морковь,
репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют
или припускают. Лук репчатый нарезают дольками,
пассеруют. Капусту белокочанную нарезают
шашками и припускают, цветную – разделяют на
мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву
нарезают кубиками, обжаривают или используют
сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные
морковь,
лук,
репу
соединяют с картофелем, заливают соусом
красным, томатным или сметанным, тушат 10–15
мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и
продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до
окончания
тушения
кладут
зеленый
консервированный
горошек,
соль,
перец
горошком, лавровый лист и доводят до готовности.
Если рагу приготавливают с красным соусом или
томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или
порционную сковороду, поливают маслом,
посыпают зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или
соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем
охлаждают, очищают, нарезают соломкой или
кубиками среднего размера, прогревают с
маслом или маргарином. Подготовленную свеклу
соединяют с пассерованным репчатым луком,
добавляют сметану или сметанный соус и тушат
10–15 мин. Сметанный соус можно заменить
молочным.
При отпуске свеклу кладут в баранчик или
порционную сковороду, поливают маслом
сливочным, посыпают зеленью.

Технология приготовления простых и основных блюд из жареных овощей

Домашнее задание стр. 235-239 (Учебник Ковалева)

Способы жарки овощей

На
открытом
огне
Основным
способом
Во
фритюре
В
жарочных
шкафах

Основной способ жарки

Поверхностный способ. В посуду помещают жир (5 - 8 %
массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 - 160 º С,
после чего кладут подготовленные овощи или грибы.
Если к моменту образования корочки овощи оказались
недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном
шкафу. При использовании электросковород овощи и
грибы можно доводить до готовности при закрытой
крышке.
Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква,
баклажаны, помидоры)
Предварительно отваренными (капуста белокочанная
или цветная, картофель).
Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной
массы - котлеты, зразы, крокеты.
Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и
шампиньоны) или предварительно отваренными
(сморчки, сушеные грибы).

Жарка с небольшим количеством жира.

картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками;
картофель, предварительно отваренный и нарезанный
ломтиками;
ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке;
предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту
(нарезанную крупными кусками или в виде шницеля);
картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты;
картофельные зразы, а также грибы.
Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля
и других овощей составляет 15 - 20 мин.

Капуста жаренная

Для
приготовления
капусты жареной капусту
белокочанную, нарезанную
шашками,
или
брюссельскую
целыми
кочанчиками, или цветную,
разобранную на мелкие
соцветия,
погружают
в
кипящую подсоленную воду
на 5 - 10 мин, после чего
воду сливают, а капусту
обжаривают на сковороде
или противне, заливают
яйцами
или
посыпают
сухарями и доводят до
готовности в жарочном
шкафу
в
течение
3 - 5 мин.

Картофель жареный из сырого. Нарезанный
сырой картофель промывают в холодной воде,
обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не
более 5 см на сковороду или противень с разогретым
жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая,
до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его
следует поставить на несколько минут в жарочный
шкаф, При жаренье в электросковороде перед
окончанием жаренья закрывают крышку и картофель
доводят до готовности.
При отпуске картофеля поливают растопленным
маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Картофель жареный из отварного. Так же жарят
картофель, предварительно сваренный в кожице;
перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками.
При отпуске жареный картофель поливают
растопленным маргарином или сметаной либо
перемешивают с пассерованным луком, нарезанным
полукольцами или дольками, либо луком и
жареными грибами, нарезанными дольками (белые
свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Шницель из капусты

Для
приготовления
шницеля из капусты целые
зачищенные
кочаны
капусты белокочанной без
кочерыги отваривают в
подсоленной воде 10 - 12
мин, после чего разбирают
на
отдельные
листья.
Утолщенные части листьев
срезают или отбивают.
Затем листья складывают по
два, придают им овальную
форму, панируют в муке,
смачивают
в
яйце,
панируют в сухарях и
обжаривают с обеих сторон.
При
отпуске
поливают
растопленным маргарином,
маслом,
сметаной
или
соусом
(молочным,
сметанным).

Котлеты морковные. Морковь нарезают
тонкой соломкой или пропускают через
овощерезку, затем ее припускают с жиром в
молоке, или в молоке с добавлением бульона, или
в воде. Перед окончанием припускания всыпают
тонкой струйкой манную крупу, хорошо
размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-500С,
добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют
котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях
или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку
подливают сметану, или соус молочный, или
сметанный.
Котлеты картофельные. Предварительно
промытый и очищенный картофель варят,
обсушивают и протирают горячим, затем
охлаждают до 40-50 С, добавляют подготовленные
яйца, массу перемешивают. Из нее формуют
котлеты, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с 2-х сторон
и доводят до готовности в пекарском шкафу.
При отпуске поливают растопленным маслом или
соусом сметанным.

Зразы картофельные. Из картофельной
массы, приготовленной, как для котлет,
формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На
середину лепешки кладут фарш и соединяют ее
края так, чтобы фарш был внутри изделия.
Затем изделие панируют в сухарях или муке,
придавая форму кирпичика с овальными
краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают
соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко
режут и обжаривают, морковь, нарезанную
соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают
с жареными грибами, или вареными мелко
нарубленными яйцами, или припущенной
морковью, солят и добавляют молотый перец.
При отпуске зразы поливают жиром, сметаной
или соусом томатным, сметанным, грибным.

Оладьи из тыквы. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко,

сахар, яйца
и соль и перемешивают до образования
однородной
массы.
На раскаленную чугунную сковороду или
противень,
смазанные
жиром,
ложкой
раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих
сторон.
Подают по 2-4 шт. на порцию. При отпуске
поливают
сметаной.
Драники
из картофеля. Белорусское
национальное
блюдо.
Сырой
очищенный
картофель протирают, добавляют пшеничную
муку, соль, соду, тщательно перемешивают и
немедленно выпекают драники. Подают со
сметаной.

Помидоры, баклажаны, кабачки и другие овощи жареные.

Подготовленные
помидоры
промывают,
нарезают
поперек
кружочками,
солят
и
обжаривают с обеих сторон. Баклажаны
промывают, очищают от кожицы, нарезают
кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для
удаления горечи, затем промывают, обсушивают,

Кабачки с плотной мякотью, мелкими
семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и
крупных кабачков удаляют семена, нарезают
кружочками или ломтиками, посыпают солью,
панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Баклажаны и тыкву до готовности в жарочном
шкафу.
При подаче жареные овощи поливают
сметаной или соусом молочным, или сметанным,
или сметанным с томатом и посыпают
измельченной зеленью петрушки и укропа.

Жарка во фритюре.

Для жарки овощей во фритюре используют
специальные аппараты - фритюрницы со
вставными
металлическими
сетками.
Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы
уровень его был несколько ниже края посуды,
так как при обжаривании овощей жир может
вспениваться и переливаться через край.
В качестве фритюра лучше использовать
смесь рафинированного растительного масла с
кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или
кулинарный жир (фритюрный). Температура
жира при жарке овощей во фритюрнице
должна быть 175 - 180 °С; соотношение жира и
овощей 4:1.
Продолжительность жарки овощей во
фритюре 5 - 10 мин. Крекеры обжаривают в 20кратном количестве жира (190 °С) в течение
5 - 6 с.
Жареные овощи и грибы используют для
приготовления самостоятельных блюд и
гарниров.

Картофель брусочками. Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 - 10 мин

либо
используют картофель гарнирный бланшированный
(промышленный
полуфабрикат),
который,
не
размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин.
Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают
стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске
поливают маргарином или сливочным маслом.
Картофельные
дольки
в
панировке.
Дольки картофеля поливают растительным маслом и
хорошо перемешивают. Отдельно
смешивают
панировочные сухари со специями и солью сахаром.
Специи можно использовать такие – молотая паприка,
сушеный укроп, специи для картофеля. При
приготовлении картофеля в хрустящей панировке
сахар в картофеле не чувствуется. Сахар делает
корочку картофеля более хрустящей. Картофельные
дольки панируют в смеси со специями. Дольки
картофеля выкладывают на сухой противень и жарят в
жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов 20
– 25 минут. Готовый картофель можно подать с
соленой капустой или маринованным луком.

Луковые кольца в панировке. Лук нарезают
тонкими кольцами и разделяют их.
Смешивают муку, разрыхлитель и соль.
Соединяют со взбитым яйцом и молоком. Сухари
измельчают, просеивают.
Луковые кольца панируют сначала в муке,
стряхивают лишнее, затем в молочно-яичной смеси и
затем в сухарях. Жарят во фритюре порциями,
примерно по 3 минуты, до золотистого цвета. Готовые
кольца обсушивают бумажным полотенцем.
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы
нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в
масле до готовности. Заливают сметанным соусом и
кипятят 5–10 мин. Можно положить пассерованный
репчатый лук (10–20 г на порцию). Используют как
самостоятельное блюдо или включают в состав
сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут в баранчик или порционную
сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы
можно отпустить с отварным картофелем.

Овощи жаренные на открытом огне

На живом, открытом огне можно готовить не только
мясо или рыбу, как привыкли многие. И запекать в углях
или золе можно не только картошку. Для этого годятся и
другие продукты, в том числе и большинство овощей.
Конечно, это не касается тех их них, которые содержат
много воды – огурцов, брокколи, сельдерея, листовых
салатов. Но практически все остальные, пройдя такую
«натуральную» обработку, приобретают восхитительный
вкус, пропитанный запахом дыма.
Особенно вкусными получаются овощи, запеченные в
маринаде. Да-да, мариновать можно не только свинину
или баранину, овощи тоже прекрасно впитывают в себя
ароматные специи, приобретают новый вкус и быстрее
готовятся, если их предварительно залить смесью из
хорошего масла, лимонного сока и пряных трав. Если вы
хотите, чтобы они сохранили сочность, заверните их в
фольгу. Но помните, что в этом случае они намного
меньше будут пахнуть дымком, что особенно ценится в
блюдах, приготовленных на огне.
Чтобы овощи, запеченные в маринаде, пропеклись
равномерно и не подгорели, их нужно постоянно
переворачивать и поливать маринадом.

Блюда из запеченных овощей

Овощи,
запеченные в соусе
Фаршированные
овощи
Запеканки
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а
иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в
жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на
поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки
посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды
смазывают маслом.
Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи,
запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают
маслом.

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего
размера
помидоры,
подготовленные
для
фарширования, наполняют фаршем, укладывают на
противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым
сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и
запекают
15–20
мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или
шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко
нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый
нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют.
Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют,
добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки,
можно
мелко
нарубленный
чеснок.
При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо,
поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с
томатом.
Сметану
подают
отдельно.

Перец фаршированный. Первый способ. Морковь и
репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют,
добавляют свежие помидоры или томатное пюре и
пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом,
кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают.
Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают
на противень, заливают соусом молочным, или
сметанным, или сметанным с томатом и запекают в
жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают
соусом, с которым запекали.
Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук
нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования
кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус,
кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный
для фарширования перец наполняют фаршем,
укладывают в сотейник или на противень, наливают
немного бульона и припускают или запекают.
При отпуске перец кладут в тарелку или порционное
блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный
перец,
приготовленный
на
растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки
фаршированные.
Подготовленные
полуфабрикаты
кабачков
наполняют
фаршем,
укладывают на противень, смазанный маслом, заливают
до половины соусом сметанным, сметанным с томатом,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают.
При отпуске кладут на порционное блюдо, в
баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым
запекали, или отдельно подают сметану.
Для фарша: пассерованный репчатый лук
соединяют с вареным рисом и мелкорублеными
яйцами, добавляют перец, соль, зелень петрушки или
укропа и перемешивают. Можно положить морковь.
Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную
капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с
добавлением
небольшого
количества
бульона,
томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными
овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль,
перец,
чеснок,
измельченную
зелень,
мелко
нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук и всё
перемешивают.

Голубцы
овощные.
Подготовленные
полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с
жиром противень, обжаривают, заливают соусом
сметанным или сметанным с томатом и запекают в
жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой,
пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными
мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец,
зелень петрушки и перемешивают, можно положить
яйца.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или
порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в
котором их запекали.
Для голубцов с мясом фарш: сырое мясо
пропускают через мясорубку, добавляют мелко
рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль,
перец и перемешивают. Соусы - сметанный, сметанный
с томатом.
Фарш для голубцов со шпинатом: подготовленный
шпинат бланшируют, нарубают. Отдельно варят рис до
готовности альденте. Измельчают сваренные вкрутую
яйца. Все соединяют, доводят до вкуса солью перцем
лимонным соком.

Картофельная запеканка. Картофельную массу
приготавливают так же, как для котлет. На противень,
смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают
половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут
фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают
другой половиной картофельной массы, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и
запекают.
Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают,
соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными
рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки
или укропа и перемешивают. Запеканку можно
приготовить без фарша, из одной картофельной массы.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на
тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным
маслом или подливают соусы томатный, сметанный или
грибной, сметану подают отдельно.
Овощи, запеченные под соусом. Обработанные
вареные овощи нарезают на аккуратные кусочки
выкладывают на порционную сковороду, смазанную
маслом, заливают молочным соусом средней густоты,
посыпают тертым сыром или молотыми сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают.
Цветную капусту можно разделить на соцветия,
белокочанную или савойскую – нарезать шашками и
сварить.
При отпуске поливают маслом, подают в той же
сковороде, в которой она запекалась.

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту
тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или
ромбиками, припускают. Соленые или маринованные
грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и
слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы
соединяют с пассерованным луком и каперсами.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут
слой тушеной капусты, на него – подготовленные овощи с
грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность
выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и
запекают.
При приготовлении солянки в массовых количествах
тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами,
перемешивают и прогревают. Затем укладывают на
противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность
выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с
сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.
При отпуске кладут на тарелку или отпускают в
порционной сковороде, украшают зеленью, грибами,
лимоном, маслинами.

Картофель запеченный с сыром

Картофель
моют, варят в
кожуре, разрезают вдоль пополам,
вынимают
ложкой
мякоть,
оставляя толщину стенок не менее
0,5 см. Мякоть из картофеля
размять вилкой или натереть на
тёрке вместе с твёрдым сыром.
Мелко нарезать зелёный лук.
Добавить сметану и перечную
смесь, или другие специи. Немного
сыра можно оставить, чтоб потом
ещё посыпать им картофель
сверху.
Фаршируют подготовленные
половинки картофеля.
Запечь картофель можно
двумя способами: на функции
«гриль» в течении 10 минут
посыпав сверху ещё сыром или
разогреть духовку до 200ºC и
запекать картофель 20 минут,
затем
вынуть,
посыпать
оставшимся сыром и оставить в
духовке ещё на 5-7 минут пока сыр
расплавится.
Картофель запеченный с сыром

Запеканка из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву
измельчают. В кипящее молоко кладут соль,
часть масла, подготовленную тыкву. Затем
засыпают промытое в горячей воде пшено и
проваривают до загустения.
Остывшую до 40-50°С массу соединяют с
яйцами, выкладывают на смазанный маслом
противень, поверхность смазывают сметаной и
запекают в жарочном шкафу.
Отпускают с соусом молочным или
сметанным.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с
обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый,
отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных
овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету
овощей.
Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на
поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на
разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, не тягучая, без комков не
протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый.
Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных
кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светлокремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.
Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из
которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от
светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма
нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без
трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя
одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых
приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть
полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.
Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как
ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается
витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на
мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в
горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и
без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если
необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара,
охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром,
доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем
состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из
грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Технология приготовления основных блюд из грибов.

Домашнее задание стр. 244-245 (Учебник Ковалева)

Лисички жаренные в панировке. подготовленные лисички или вешенки варят 5 минут, откидывают на дуршлаг. Подсушенные грибы солят,

перчат панируют в муке, затем в
льезоне, затем в панировочных сухарях. Жарят
основным способом до готовности. Подают с
дополнительным
гарниром.
Грибы запеченные с сыром.
У
подготовленных грибов
с помощью ножа
вырезают
ножки
и
часть
мякоти.
Мякоть и ножки нарезают небольшими
кусочками и смешивают с измельченным
укропом. Репчатый лук также мелко нарезают и
обжаривают до прозрачности на растительном
масле. К пасерованному луку добавляют грибы и
жарят
их
до
выпаривания
влаги.
Остужают грибы и лук, смешивают со
сметаной
и
доводят
до
вкуса.
Пустые грибные шляпки наполняют сметаногрибной
массой
и
посыпают
сыром.
Выпекают 10-15 минут при 180 градусах.
Грибы, запеченные в сметане с сыром подают,
посыпав
рубленной
зеленью.

Грибы тушеные в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают дольками. Обжаривают 10-12 мин. Сушеные белые грибы и сморчки

предварительно отваривают, а
шампиньоны
припускают.
Термически
обработанные грибы соединяют со сметанным
соусом. Полученную смесь доводят до кипения,
после чего раскладывают на смазанные маслом
порционные сковороды, посыпают поверхность
тертым сыром и запекают до образования на
верхушке
блюда
румяной
корочки.
Жульен из грибов. Грибы промыть,
нарезать соломкой. Таким же образом нарезать
и репчатый лук. В сковороде разогреть
растительное масло, выложить грибы с луком и
обжарить до прозрачности. Когда грибы с луком
будут готовы, смешать их со сметаной,
выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром
и
поставить
запекать
на
5

1 из 9

Презентация на тему:

№ слайда 1

Описание слайда:

№ слайда 2

Описание слайда:

Блюда и гарниры из вареных овощей При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

№ слайда 3

Описание слайда:

Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3- 4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

№ слайда 4

Описание слайда:

Картофель отварной Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2-3 мин, подсушивают.Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды - паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

№ слайда 5

Описание слайда:

Картофельное пюре Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

№ слайда 6

Описание слайда:

Картофель в молоке Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7-10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

№ слайда 7

Описание слайда:

Капуста отварная Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15-20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.

№ слайда 8

Описание слайда:

Зеленый горошек отварной Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности.Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1-1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху - кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.

№ слайда 9

Описание слайда:

Рабочая тетрадь: Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: варка основным способом, припускание, варка на пару?Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. Составьте схему приготовления картофеля в молоке.

Требования по технике безопасности. * Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?

1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1) производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, репчатого лука; 2) нарезают картофель для жарения – соломкой, шинкуют репчатый лук – соломкой. 3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощей и овощных масс. Выполняют следующие действия: Жареный картофель:1) промыть нарезанный картофель в холодной воде; 2)обсушить; 3)выкладываем на раскаленную с жиром сковороду 4) жарим до образования румяной корочки. Картофельные котлеты:1) ставят варить яйца и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху. 2) пассируют лук, нашинкованный соломкой. 3) сливают отвар из готового картофеля; 4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут); 5) протирают готовый картофель через протирочную машину. Последовательность технологических операций:

4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу; 4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом; 5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки. В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассированный репчатый лук г (нетто), увеличив выход блюда.

5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз. Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассируйте с жиром. Яйцо очистите, мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запланируйте в сухарях.

6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов. Выполняют следующие действия: 1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде. 2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб протрите и просейте через сито. 3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную пену. 4) в охлажденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3 муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте. 5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или груши, запланируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.

Выберите из расположенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для приготовления жареного картофеля, зраз и котлет картофельных. - С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных? - Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных? Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофеля жареного, зраз и котлет картофельных.

Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет? - Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим? - Для чего перед соединением с сырым яйцом массу охлаждают до 40 С? - Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться теплой? Закрепление материала вводного инструктажа.

1. Составить алгоритм приготовления запеченных блюд из картофельной массы; 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», с. повторить с,тема «Приготовление запеченных блюд из картофельной массы» 3. Подготовить выступление на тему: «Запеченные блюда из картофельной массы в современной кулинарии». Домашнее задание: